Optimización del proceso de elaboración de bebidas fermentadas a base de yuca (Manihot esculenta) mediante preparados enzimáticos | Patricia Marcela Andrade Aulestia
Andrade Aulestia, Patricia Marcela
Optimización del proceso de elaboración de bebidas fermentadas a base de yuca (Manihot esculenta) mediante preparados enzimáticos Patricia Marcela Andrade Aulestia - 52 páginas ; 30 cm.
Incluye CD-Rom y anexos
Maestría ( Agroindustria. Mención Tecnología de Alimentos ); Arias, Gabriela ; Dir.
1. Introducción 2. Fundamentación teórica 3. Materiales y métodos 4. Aplicación y/o validación de la propuesta 5. Conclusiones y recomendaciones
LOS PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN DE GRADO SON DE USO EXCLUSIVO PARA LA SALA DE LECTURA
En la presente investigación se planteó como objetivo el optimizar la elaboración de bebidas fermentadas a base de yuca (Manihot esculenta) mediante preparados enzimáticos para lo cual se diseñó un proceso tecnológico, evaluándose el efecto del tiempo de cocción al vapor de la yuca, la concentración de masato y enzimas en las características fisicoquímica y con ello optimizar el proceso de elaboración de las bebidas fermentadas de yuca con preparados enzimáticos en función al pH, acidez titulable y sólidos solubles. Los factores de estudio fueron el (A) tiempo de cocción al vapor (30 - 40°C), (B) concentración de masato (30 – 35%) y (C) tipo de enzimas (a y ß amilasa), para el análisis estadístico se utilizó el diseño de superficie de respuesta mediante el uso del programa Design-Expert versión 8.0.6 con el cual se determinó que existe significancia estadística en la acidez respecto a la concentración de masato (pB=0,0077) y para la variable pH en relación con la interacción tiempo de cocción al vapor y concentración de masato (pAB=0,0271). Como resultado de la optimización se propone 40 min para el tiempo de cocción a vapor, 35% para la concentración de masato y a – ß amilasa como enzimas, obteniéndose resultados similares en el laboratorio como sigue: pH (3,9), sólidos solubles (6,77 °Brix) y acidez titulable (1,90g/L).
OPTIMIZACIÓN
PREPARADOS
ENZIMÁTICOS
FÍSICOQUÍMICA
MAESTRÍA 338.1 A5531op
Optimización del proceso de elaboración de bebidas fermentadas a base de yuca (Manihot esculenta) mediante preparados enzimáticos Patricia Marcela Andrade Aulestia - 52 páginas ; 30 cm.
Incluye CD-Rom y anexos
Maestría ( Agroindustria. Mención Tecnología de Alimentos ); Arias, Gabriela ; Dir.
1. Introducción 2. Fundamentación teórica 3. Materiales y métodos 4. Aplicación y/o validación de la propuesta 5. Conclusiones y recomendaciones
LOS PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN DE GRADO SON DE USO EXCLUSIVO PARA LA SALA DE LECTURA
En la presente investigación se planteó como objetivo el optimizar la elaboración de bebidas fermentadas a base de yuca (Manihot esculenta) mediante preparados enzimáticos para lo cual se diseñó un proceso tecnológico, evaluándose el efecto del tiempo de cocción al vapor de la yuca, la concentración de masato y enzimas en las características fisicoquímica y con ello optimizar el proceso de elaboración de las bebidas fermentadas de yuca con preparados enzimáticos en función al pH, acidez titulable y sólidos solubles. Los factores de estudio fueron el (A) tiempo de cocción al vapor (30 - 40°C), (B) concentración de masato (30 – 35%) y (C) tipo de enzimas (a y ß amilasa), para el análisis estadístico se utilizó el diseño de superficie de respuesta mediante el uso del programa Design-Expert versión 8.0.6 con el cual se determinó que existe significancia estadística en la acidez respecto a la concentración de masato (pB=0,0077) y para la variable pH en relación con la interacción tiempo de cocción al vapor y concentración de masato (pAB=0,0271). Como resultado de la optimización se propone 40 min para el tiempo de cocción a vapor, 35% para la concentración de masato y a – ß amilasa como enzimas, obteniéndose resultados similares en el laboratorio como sigue: pH (3,9), sólidos solubles (6,77 °Brix) y acidez titulable (1,90g/L).
OPTIMIZACIÓN
PREPARADOS
ENZIMÁTICOS
FÍSICOQUÍMICA
MAESTRÍA 338.1 A5531op