Efecto de tipos de fritura en los compuestos nutricionales, funcionales y la acrilamida de un Snack a base de salak (Salacca zalacca) | Edison Paul Velasco Martínez
Velasco Martínez, Edison Paul
Efecto de tipos de fritura en los compuestos nutricionales, funcionales y la acrilamida de un Snack a base de salak (Salacca zalacca) Edison Paul Velasco Martínez - 141 páginas ; 30 cm
Incluye CD-Rom y anexos
Maestría ( Agroindustria. Mención Tecnología de Alimentos ); Romero corral, Renato Agustín ; Dir.
1. Fundamentación Teórica 2. Metodología 3. Análisis de Resultados
LOS PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN DE GRADO SON DE USO EXCLUSIVO PARA LA SALA DE LECTURA
Las frutas son un alimento que aportan nutricionalmente en nuestra dieta diaria, es por eso que cada vez se hace más necesario generar alternativas que permitan mejorar y garantizar la salud de los consumidores, para esto el fruto salak (Salacca zalacca) conocida como alimento ancestral y medicinal, realza su utilidad en la elaboración de un snack. La presente investigación tiene como objetivo determinar el efecto de dos tipos de fritura sobre los compuestos nutricionales, funcionales y la producción de acrilamida de un snack. Los tipos de fritura convencional y al vacío, se aplicó en los distintos tratamientos respectivamente, donde se obtuvo valores óptimos de las distintas variables de estudio como: la actividad de agua 0.28 que se obtiene a través de la fritura al vacío, a diferencia de la fritura convencional con 0,34; en cuanto a la humedad se obtuvo 4,59% en fritura al vacío y el 6,62% en fritura convencional, afirmando que, según especificaciones de la Normativa para este alimento, la fritura al vacío es la más adecuada para el proceso de elaboración de un snack, presentando mejores características, así como en la grasa (16,94%), fibra (4.39%), proteína (1,6%), cenizas 4,56%), Fenoles totales (746,81mg Ac.Galico/100g), Vitamina C (1441,47 ug/g) y antioxidantes (387,74 umol trolox/100g), e incluso se puede deducir que la fritura al vacío permite ahorrar energía y mejorar las características del producto final.
SNACK
ACRILAMIDA
SALAK
FRACTURABILIDAD
MAESTRÍA 338.1 R7634ef
Efecto de tipos de fritura en los compuestos nutricionales, funcionales y la acrilamida de un Snack a base de salak (Salacca zalacca) Edison Paul Velasco Martínez - 141 páginas ; 30 cm
Incluye CD-Rom y anexos
Maestría ( Agroindustria. Mención Tecnología de Alimentos ); Romero corral, Renato Agustín ; Dir.
1. Fundamentación Teórica 2. Metodología 3. Análisis de Resultados
LOS PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN DE GRADO SON DE USO EXCLUSIVO PARA LA SALA DE LECTURA
Las frutas son un alimento que aportan nutricionalmente en nuestra dieta diaria, es por eso que cada vez se hace más necesario generar alternativas que permitan mejorar y garantizar la salud de los consumidores, para esto el fruto salak (Salacca zalacca) conocida como alimento ancestral y medicinal, realza su utilidad en la elaboración de un snack. La presente investigación tiene como objetivo determinar el efecto de dos tipos de fritura sobre los compuestos nutricionales, funcionales y la producción de acrilamida de un snack. Los tipos de fritura convencional y al vacío, se aplicó en los distintos tratamientos respectivamente, donde se obtuvo valores óptimos de las distintas variables de estudio como: la actividad de agua 0.28 que se obtiene a través de la fritura al vacío, a diferencia de la fritura convencional con 0,34; en cuanto a la humedad se obtuvo 4,59% en fritura al vacío y el 6,62% en fritura convencional, afirmando que, según especificaciones de la Normativa para este alimento, la fritura al vacío es la más adecuada para el proceso de elaboración de un snack, presentando mejores características, así como en la grasa (16,94%), fibra (4.39%), proteína (1,6%), cenizas 4,56%), Fenoles totales (746,81mg Ac.Galico/100g), Vitamina C (1441,47 ug/g) y antioxidantes (387,74 umol trolox/100g), e incluso se puede deducir que la fritura al vacío permite ahorrar energía y mejorar las características del producto final.
SNACK
ACRILAMIDA
SALAK
FRACTURABILIDAD
MAESTRÍA 338.1 R7634ef