MARC details
| 000 -LEADER |
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| campo de control de longitud fija |
04716nam0a22003130i04500 |
| 001 - NÚMERO DE CONTROL |
|---|
| campo de control |
UTC-109416 |
| 005 - FECHA Y HORA DE LA ÚLTIMA TRANSACCIÓN |
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| campo de control |
20240326112718.0 |
| 008 - DATOS DE LONGITUD FIJA--INFORMACIÓN GENERAL |
|---|
| campo de control de longitud fija |
240325s2020####ec#####grm####00####spa#d |
| 082 ## - NÚMERO DE LA CLASIFICACIÓN DECIMAL DEWEY |
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| Número de clasificación |
338.1 C5388ev |
| 100 ## - ENTRADA PRINCIPAL--NOMBRE DE PERSONA |
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| Nombre de persona |
Chimba Guamanarca Erika Gabriela |
| 245 ## - MENCIÓN DEL TÍTULO |
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| Título |
Evaluación y caracterización de ácidos orgánicos presentes en tres bebidas ancestrales de yuca (Manihot esculenta Crantz) fermentadas con kéfir y levadura (Saccharomyces cerevisiae). |
| Mención de responsabilidad, etc. |
Erika Gabriela Chimba Guamanarca y Patricia Soledad Muso Lalaleo |
| 264 ## - PRODUCCIÓN, PUBLICACIÓN, DISTRIBUCIÓN, FABRICACIÓN Y COPYRIGHT |
|---|
| Producción, publicación, distribución, fabricación y copyright |
Ecuador : |
| 264 ## - PRODUCCIÓN, PUBLICACIÓN, DISTRIBUCIÓN, FABRICACIÓN Y COPYRIGHT |
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| Producción, publicación, distribución, fabricación y copyright |
Latacunga : |
| Nombre del de productor, editor, distribuidor, fabricante |
Universidad Técnica de Cotopaxi ; |
| -- |
y Recursos Naturales ; |
| Fecha de producción, publicación, distribución, fabricación o copyright |
2020 |
| 300 ## - DESCRIPCIÓN FÍSICA |
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| Extensión |
97 páginas ; |
| Dimensiones |
30cm. |
| 336 ## - TIPO DE CONTENIDO |
|---|
| Término de tipo de contenido |
texto |
| Código de tipo de contenido |
txt |
| Fuente |
rdacontent |
| 337 ## - TIPO DE MEDIO |
|---|
| Nombre/término del tipo de medio |
no mediado |
| Código del tipo de medio |
n |
| Fuente |
damedia |
| 338 ## - TIPO DE SOPORTE |
|---|
| Nombre/término del tipo de soporte |
volumen |
| Código del tipo de soporte |
nc |
| Fuente |
rdacarrier |
| 500 ## - NOTA GENERAL |
|---|
| Nota general |
Incluye CD-Rom -Anexos. |
| 502 ## - NOTA DE TESIS |
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| Nota de tesis |
Tésis (Ingeniero Agroindustrial); Sandoval, Gustavo; Dir |
| 505 ## - NOTA DE CONTENIDO CON FORMATO |
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| Nota de contenido con formato |
1. Información General. 2. Justificación del proyecto. 3. Beneficiarios del proyecto de investigación. 4. El problema de la investigación. 5. Objetivos. 6. Actividades y sistema de tareas en relación a los objetivos planteados. 7. Fundamentación cientifo técnica. 8. Validación de preguntas científicas. 9. Metodologías. 10. Análisis y discusión de los resultados. 11. Impactos técnicos sociales, ambientales o económicos. 12. Conclusiones y recomendaciones. 13. Bibliografía. 14. Anexos. |
| 506 ## - NOTA DE RESTRICCIONES AL ACCESO |
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| Limitaciones de acceso |
LOS PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN SON DE USO EXCLUSIVO EN LA SALA DE LECTURA. |
| 520 ## - RESUMEN, ETC. |
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| Sumario, etc. |
Las bebidas fermentadas de yuca (Manihot esculenta Crantz) ocupan un papel importante en los pueblos indígenas de América del Sur. Son elaboradas con distintas materias primas, resultando una bebida rica en nutrientes y características organolépticas únicas. El presente trabajo tuvo como objetivo principal evaluar cuatro ácidos orgánicos (láctico, málico, succínico y tartárico) presentes en tres bebidas de yuca (Blanca, Wiwis y Negra) fermentadas con kéfir y levadura. El análisis de ácidos orgánicos se realizó en el Laboratorio de Servicio de Análisis e Investigación de Alimentos (LSAIA) del Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) por el método de Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC). Se tomó 15 mL de la bebida fermentada, se centrifugó durante 10 min a 5000 rpm, posteriormente se filtró a través de una membrana de 45 µm y se trasvasó a un vial ámbar de 2 mL. Se utilizó una columna Agilent Eclipse XDB C18, con una fase móvil constituida por Ácido Sulfúrico 0.1 N, con un flujo de 0,7 mL/min con un tiempo de corrida de 12 min, utilizando un detector de arreglo de Diodos (DAD) con una longitud de onda 250 nm. La identificación y cuantificación de ácidos fue realizada en comparación de los tiempos de retención de cada compuesto con su respectivo estándar. El ácido láctico se encontró en mayor concentración en las tres bebidas. La chicha Wiwis con kéfir al 5%, presentó mayor concentración de ácido láctico, con 290,91 mg/100 mL. Esto, debido al kéfir, que contiene bacterias ácido lácticas (BAL) y levaduras (LEV). La chicha Negra con levadura al 5%, contiene 285,88 mg/100 mL y la chicha Blanca con levadura al 15% contiene 111,02 mg/100 mL. El ácido succínico se encontró en menores concentraciones, en la chicha Wiwis con 25,05 mg/100 mL, la chicha Negra con 45,12 mg/100 mL, y la chicha Blanca con 26,01mg/100 mL. El ácido málico se encontró en concentraciones bajas, la chicha Wiwis contiene 12,64 mg/100 mL, la chicha Negra con 27,58 mg/100 mL y la chicha Blanca con 27,57 mg/100 mL. Finalmente, el ácido tartárico se encontró en una concentración mínima, la chicha Wiwis con 3,91 mg/100 mL, la chicha Negra de 12,65 mg/100 mL y la chicha Blanca con 14,57mg/100 mL. En conclusión, la concentración de ácidos en las bebidas depende del proceso de fermentación, materias primas, además de las condiciones ambientales. La presencia de los ácidos influye en las características fisicoquímicas y organolépticas de las bebidas. El ácido succínico otorga un sabor amargo a la bebida, mientras que el ácido málico durante su producción hace que se el medio se acidifique, la concentración del ácido tartárico cumple su función como estabilizante en relación al pH mientras, que la concentración del ácido láctico otorga un equilibrio gustativo en las tres bebidas fermentadas. |
| 526 ## - NOTA DE INFORMACIÓN SOBRE EL PROGRAMA DE ESTUDIO |
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| Nombre del programa |
Facultad de Ciencias Agropecuarias, |
| 526 ## - NOTA DE INFORMACIÓN SOBRE EL PROGRAMA DE ESTUDIO |
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| Nombre del programa |
Carrera de Ingeniería Agroindustrial. 2020 |
| 526 ## - NOTA DE INFORMACIÓN SOBRE EL PROGRAMA DE ESTUDIO |
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| Nombre del programa |
Ingeniería Agroindustrial. |
| 650 ## - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
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| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
ELABORACIÓN |
| -- |
BEBIDA |
| -- |
FERMENTADA. |
| 700 ## - ENTRADA AGREGADA--NOMBRE PERSONAL |
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| Nombre de persona |
Muso Lalaleo Patricia Soledad |
| 942 ## - ELEMENTOS DE ENTRADA SECUNDARIOS (KOHA) |
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| Fuente del sistema de clasificación o colocación |
Clasificación Decimal Dewey |
| Tipo de ítem Koha |
Tesis |
| Suprimir en OPAC |
No |
