Guía Técnica de Agroindustria Panelera Quezada Moreno, Walter Francisco

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1. Agroindustria Panelera. 2. Caña: Cultivo y variedades. 3. Características y madurez de caña. 4. Corte de caña. 5. Hodratos de carbono. 6. Edulcorantes derivados de la industria panelera. 7. Operaciones básicas en la btención de miel panela y azúcar natural. 8. Miel hidrolizada. 9. Panela. 10. Azúcar. 11. Controles en el proceso. 12. El color en los derivados de la Agroindustria panelera y su composición. 13. El producto en el mercado y conservación. 14. Aspectos básicos de distribución en una agroindustria panelera. 15. Adecuación de instalaciones. 16. Control de plagas. 17. Programa de higiene.

El primer proceso químico de transformación que el hombre experimentó y utilizó fue la combustión. El fuego entregó calor, luz y finalmente lo utilizó como medio para cocinar alimentos. Desde un inicio, el hombre transformó los productos del campo para conservarlos a través del secado, salado y cocimiento; especialmente para consumirlos en épocas de escasez. Actualmente, estos productos se transforman, conservan y mejoran su sabor. Uno de estos procesos de transformación se ha aplicado a la caña de azúcar. Proceso que data antes de que Colón viniera a América. La transformación de esta materia prima (caña) ocurre en una ramada, panelera o trapiche, vocablos propios utilizados desde el sur hasta el norte del país. Experiencias de la infancia originaron el estudio e investigación de aspectos relacionados acerca del proceso de elaboración de panela y otros productos, toda vez que es un sector importante que se extiende desde las zonas rurales hasta las más remotas de nuestro país, y que no ha tenido mayor incidencia en la economía de los que hacen agroindustria panelera. Además, establecer una gama de colores conocido como abanico colorimétrico para la agroindustria panelera, que sirva para determinar los colores de la miel hidrolizada, panela y azúcar natural ´ACAP´, resulta de mucha importancia para el que se dedica a esta actividad agrícola, poseedora de un gran futuro en la producción de edulcorantes naturales, como el dulce. Si el sector artesanal panelero del Ecuador, es parte vital de una gran mayoría de población, particularmente de las zonas rurales, que trabajan y viven de la producción e industrialización de caña, entonces estamos aportando con un granito de arena, para que el mismo se desarrolle y compita con productos de calidad. La producción panelera, a pesar de los beneficios que proporciona a sus productores, al medio rural y en la actualidad al sector urbano con perspectivas futuras de mercado, se encuentra aislada sin una adecuada asistencia técnica, tecnológica y financiera tanto en producción como en transformación. Por tal motivo, la presente guía aborda contenidos básicos e importantes sobre producción y calidad de azúcar, panela y miel, para beneficio del productor panelero.

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