Utilización de suero ácido de leche y extracto de rábano ( raphanus sativus var. longipinnatus) en el reemplazo de nitritos en la producción de un embutido de pasta fina tipo mortadela Brayan Antonio, Agualongo Orozco ; Edison Israel, Pacheco Bedón

By:

Agualongo Orosco, Brayan Antonio

Contributor(s):

Edison Israel, Pacheco Bedón

Material type: Text

TextEcuador :Latacunga : Universidad Técnica de Cotopaxi ; 2019Description: 78 páginas ; 30cmContent type:

texto

Media type:

no mediado

Carrier type:

volumen

Subject(s):

SUERO ÁCIDO LECHE PASTA FINA

DDC classification:

PROYECTO 338.1 A282ut

Contents:

1. Información general. 2. Justificación del proyecto. 3. Beneficiarios del proyecto. 4. El problema de investigación. 5. Objetivos. 6. Actividades y sistema de tareas en relación con los objetivos planteados. 7. Fundamentación científico técnica. 8. Hipótesis. 9. Metodología y diseño experimental. 10. Análisis y discusión de los resultados. 11. Impactos (técnicos, sociale, ambiental o económicos). 12. Presupuesto para elaborar el proyecto. 13. Conclusiones y recomendaciones. 14. Bibliografía. 15. Anexos.

Dissertation note: Proyecto (Ingeniería Agroindustrial); Chacón, Gabriela; Dir. Summary: Los productos cárnicos procesados se han calificado como posibles cancerígenos por su consumo extensivo según la Organización Mundial de la Salud (OMS), debido a las sales nitradas de origen sintético utilizadas en productos cárnicos curados, sin embargo, las sales nitradas otorgan características sensoriales al producto y ayudan a la conservación microbiología reduciendo el crecimiento de Salmonella, Clostridium botulinum spp, Escherichia Coli y Listeria monocytogenes. Por ello, el objetivo del proyecto fue aplicar un extracto vegetal de rábano (ER) como fuente de nitratos en combinación del suero ácido de leche (SA) para la elaboración de un embutido de pasta fina tipo mortadela. Se evaluó el efecto conservante mediante las variables respuestas de colorimetría, pH, microbiología del producto (Escherichia Coli y Listeria monocytogenes), características sensoriales y tiempo de vida útil (TVU). Se formularon dos tipos de extracto líquido y en polvo, dos concentraciones de suero ácido al 4 y 5 % y dos tipos de métodos con incubación y si incubación como se indica: Control (125 ppm de nitrato), t1 (ER L + SA 4% + SI), t2 (ER L + SA 4% + NO), t3 (ER L + SA 5% + SI), t4 (ER L + SA 5% + NO), t5 (ER P + SA 4% + SI), t6 (ER P + SA 4% + NO), t7 (ER P + SA 5% + SI) t8 (ER P + SA 5% + NO). Adicionalmente, se analizó el efecto del tiempo durante 14 días de reposo bajo condiciones de refrigeración a 4°C para favorecer el desarrollo de las reacciones que influyen sobre las características del producto final.

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Tesis	Biblioteca Salache AGROINDUSTRIAL / CEYPSA	Colección / Fondo / Acervo / Resguardo	PROYECTO 338.1 A282ut (Browse shelf(Opens below))	Ej.1	Available		PC-000668

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Incluye CD-Rom -Anexos.

Proyecto (Ingeniería Agroindustrial); Chacón, Gabriela; Dir.

LOS PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN SON DE USO EXCLUSIVO EN LA SALA DE LECTURA.

Los productos cárnicos procesados se han calificado como posibles cancerígenos por su consumo extensivo según la Organización Mundial de la Salud (OMS), debido a las sales nitradas de origen sintético utilizadas en productos cárnicos curados, sin embargo, las sales nitradas otorgan características sensoriales al producto y ayudan a la conservación microbiología reduciendo el crecimiento de Salmonella, Clostridium botulinum spp, Escherichia Coli y Listeria monocytogenes. Por ello, el objetivo del proyecto fue aplicar un extracto vegetal de rábano (ER) como fuente de nitratos en combinación del suero ácido de leche (SA) para la elaboración de un embutido de pasta fina tipo mortadela. Se evaluó el efecto conservante mediante las variables respuestas de colorimetría, pH, microbiología del producto (Escherichia Coli y Listeria monocytogenes), características sensoriales y tiempo de vida útil (TVU). Se formularon dos tipos de extracto líquido y en polvo, dos concentraciones de suero ácido al 4 y 5 % y dos tipos de métodos con incubación y si incubación como se indica: Control (125 ppm de nitrato), t1 (ER L + SA 4% + SI), t2 (ER L + SA 4% + NO), t3 (ER L + SA 5% + SI), t4 (ER L + SA 5% + NO), t5 (ER P + SA 4% + SI), t6 (ER P + SA 4% + NO), t7 (ER P + SA 5% + SI) t8 (ER P + SA 5% + NO). Adicionalmente, se analizó el efecto del tiempo durante 14 días de reposo bajo condiciones de refrigeración a 4°C para favorecer el desarrollo de las reacciones que influyen sobre las características del producto final.