Evaluación de la fermentación de yuca (Manihot esculenta) sometida a tres procesos con Kéfir y levadura para la obtención de bebidas fermentadas. Mayuri Yajaira Mena Alvarez, Jhony Alexander Santamaría Flores.

Incluye CD-Rom -Anexos.

Proyecto (Ingeniero Agroindustrial); Trávez, Ana; Dir

1. Información General. 2. Justificación del proyecto. 3. Beneficiarios del proyecto. 4. El problema de investigación. 5. Objetivos. 6. Actividades y sistema de tareas en relación a los objetivos planteados. 7. Fundamentación científica técnica. 8. Validación de las preguntas científicas o hipótesis. 9. Metodología y diseño experimental. 10. Análisis y discusión de los resultados. 11. Impactos técnicos, sociales, ambientales o económicos. 12. Presupuesto para la elaboración del proyecto. 13. Conclusiones y recomendaciones. 14. Bibliografía. 15. Anexos.

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La evaluación de la fermentación de yuca (Manihot esculenta) sometida a tres procesos con kéfir y levadura para la obtención de bebidas fermentadas, se realizó con el objetivo de compararlas con chichas de yuca sometidas a los mismos procesos elaborados de forma ancestral, mediante la acción de la enzima amilasa generada durante la masticación. Para lo cual se realizó un diseño experimental con un arreglo factorial 3x2x2 con 2 repeticiones bajo un Diseño Bloques Completamente al Azar (DBCA), donde los factores fueron : Factor A (proceso de acondicionamiento de la yuca), factor B (agentes fermentativos) y factor C (porcentajes de agentes fermentativos al 5 y 15%), obteniéndose 12 tratamientos. Las variables respuestas: pH, acidez, °Brix y grados alcohólicos; datos tomados cada 6 horas durante 3 días. El análisis estadístico de los datos obtenidos se realizó mediante el software Infostat. Se determinó que los mejores tratamientos en comparación a las chichas testigo fueron la chicha blanca con levadura al 15% con un pH 4,51, acidez titulable de 0,64%, °Brix de 10 y grados alcohólicos al 5,6%. Para la chicha wiwis con kéfir al 5% con un pH de 3,97, acidez titulable al 0,68%, °Brix de 17,95 y grados alcohólicos de 9,8%. Finalmente, para la chicha negra con levadura al 5% con un pH de 4,22, acidez titulable de 0,71%, °Brix de 10,79 y grados alcohólicos de 5,95. Se realizó análisis de las características físico-químicas de los mejores tratamientos tales como turbidez (UNT), viscosidad (cP), azúcares reductores (%) y glicerina (g/100g de alcohol anhidro). Para la chicha blanca se obtuvieron los siguientes resultados: 13,800 UNT en turbidez, 969 cP en viscosidad, 0,06 % azúcares reductores y 0,84 g/100g de alcohol anhidro para glicerina. Para la chicha wiwis de 17,050 UNT en turbidez, 5106 cP en viscosidad, 0,49 % azúcares reductores y 12,09 g/100g de alcohol anhidro para glicerina. Finalmente, para la chicha negra se obtuvo resultados de 21,050 UNT en turbidez, 9890 cP en viscosidad, 0,69 % azúcares reductores y 16,15 g/100g de alcohol anhidro para glicerina. Se realizó un análisis sensorial tipo hedónico mostrando una aceptabilidad del 30% de los atributos analizados de las 3 bebidas fermentadas. Se concluyó que la adición de los agentes fermentativos en los porcentajes establecidos son estadísticamente significativos con los testigos.

Facultad de Ciencias Agropecuarias, Ambientales y Veterinarias ;

Ingeniería Agroindustrial,

AGROINDUSTRIAL