Efecto de la adición de pasta de semillas de sambo (Cucurbita ficifolia) como reemplazo parcial de grasa animal en la elaboración de salchicha cabanossi. Mayte Juraniz Quiñonez Ortíz Edwin Fernando Toapanta Guamaní.

By:

Quiñonez Ortíz, Mayte Juraniz

Material type: Text

TextEcuador :Latacunga : Universidad Técnica de Cotopaxi ; 2019Description: 90 páginas ; 30cmContent type:

texto

Media type:

no mediado

Carrier type:

volumen

Subject(s):

PASTA DE SEMILLA DE SAMBO SALCHICHA DE CABANOSSI

DDC classification:

PROYECTO 338.1 Q79ef

Contents:

1. Información General. 2. Resumen. 3. Justificación del proyecto. 4. Beneficiarios de proyecto. 5. Problema de investigación. 6. Objetivos. 7. Actividades y sistema de tareas en trelación a los objetivos planteados. 8. Fundamentación científica técnica. 9. Hipótesis. 10. Metodologías y diseño experimental. 11. Análisis y discusión de los resultados. 12. Impactos. 13. Presupuesto para la elaboración del proyecto. 14. Conclusiones y recomendaciones. 15. Anexos.

Dissertation note: Proyecto (Ingeniero Agroindustrial); Fernández, Manuel; Dir Summary: El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la adición de pasta de semillas de sambo (Cucurbita ficifolia) como reemplazo de parcial de grasa animal en la elaboración de salchicha Cabanossi, enfocándose en la disminución de grasas saturadas, la investigación se llevó acabo en el Laboratorio de Investigación de Industria Cárnica de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial, el producto cárnico se elaboró a partir de una mezcla de carne de cerdo, carne de res, grasa animal y pasta de semillas de sambo (Cucurbita ficifolia), las cuales se utilizaron en mayor proporción en la formulación. Para el estudio se planteó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial A×B con tres repeticones, el factor A con 3 niveles (porcentajes de pasta de semillas de sambo) 60%, 40% y 20% y el factor B (tipos de ahumado) ahumado en frío (20°C/1hora) y ahumado en caliente (70°C/30min), dando un total de 6 tratamientos a evaluar. Se realizó una caracterización fisicoquímica de la pasta de semillas de sambo (Cucurbita ficifolia) para la determinación del porcentaje de grasa, proteína, carbohidratos totales, humedad, ceniza y fibra. El mejor tratamiento se determinó mediante un análisis fisicoquímico de 4 variables pH, acidez, humedad y cenizas, el cual fue el t1 (a1b1), correspondiente al 60% de pasta de semillas de sambo (Cucurbita ficifolia) en ahumado en frío (20°C/1hora). Se realizó un análisis sensorial con la ayuda de 30 estudiantes de 8vo ciclo de la carrera de Ingeniería Agroindustrial mediante cataciones donde los parámetros a evaluar fueron color, aroma, sabor, textura, aceptabilidad, teniendo mayor aceptación por parte de los catadores el tratamiento 1 (a1b1), a su vez se efectuó un análisis microbiológico y nutricional, los cuales fueron comparados en conformidad con las normas INEN 1338-2012 y con un testigo o control. El costo del producto (P.V.P) para una presentación de 500g fue de

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Tesis	Biblioteca Salache AGROINDUSTRIAL / CEYPSA	Colección / Fondo / Acervo / Resguardo	PROYECTO 338.1 Q79ef (Browse shelf(Opens below))	Ej.1	Available		PC-000734

Incluye CD-Rom -Anexos.

Proyecto (Ingeniero Agroindustrial); Fernández, Manuel; Dir

LOS PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN SON DE USO EXCLUSIVO EN LA SALA DE LECTURA

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la adición de pasta de semillas de sambo (Cucurbita ficifolia) como reemplazo de parcial de grasa animal en la elaboración de salchicha Cabanossi, enfocándose en la disminución de grasas saturadas, la investigación se llevó acabo en el Laboratorio de Investigación de Industria Cárnica de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial, el producto cárnico se elaboró a partir de una mezcla de carne de cerdo, carne de res, grasa animal y pasta de semillas de sambo (Cucurbita ficifolia), las cuales se utilizaron en mayor proporción en la formulación. Para el estudio se planteó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial A×B con tres repeticones, el factor A con 3 niveles (porcentajes de pasta de semillas de sambo) 60%, 40% y 20% y el factor B (tipos de ahumado) ahumado en frío (20°C/1hora) y ahumado en caliente (70°C/30min), dando un total de 6 tratamientos a evaluar. Se realizó una caracterización fisicoquímica de la pasta de semillas de sambo (Cucurbita ficifolia) para la determinación del porcentaje de grasa, proteína, carbohidratos totales, humedad, ceniza y fibra. El mejor tratamiento se determinó mediante un análisis fisicoquímico de 4 variables pH, acidez, humedad y cenizas, el cual fue el t1 (a1b1), correspondiente al 60% de pasta de semillas de sambo (Cucurbita ficifolia) en ahumado en frío (20°C/1hora). Se realizó un análisis sensorial con la ayuda de 30 estudiantes de 8vo ciclo de la carrera de Ingeniería Agroindustrial mediante cataciones donde los parámetros a evaluar fueron color, aroma, sabor, textura, aceptabilidad, teniendo mayor aceptación por parte de los catadores el tratamiento 1 (a1b1), a su vez se efectuó un análisis microbiológico y nutricional, los cuales fueron comparados en conformidad con las normas INEN 1338-2012 y con un testigo o control. El costo del producto (P.V.P) para una presentación de 500g fue de ,86, un valor accesible para el consumidor.