Evaluación de las actividades biológicas in vitro de los aislados proteicos obtenidos a partir de la harina de grillo (Gryllus assimilis) María Fernanda Quinteros Meneses

Incluye CD-Rom y anexos

Maestría ( Agroindustriamención tecnología de alimentos ); Carrillo Terán, Wilman Ismael ; Dir.

1. Introducción 2. Fundamentación teórica 3. Materiales y métodos 4. Aplicación y/o validación de la propuesta 5. Conclusiones y recomendaciones

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Actualmente, los insectos comestibles se investigan como una fuente alternativa potencial de proteínas y nutrientes lo que les hace importante en la nutrición humana. Su alto contenido de proteína (65 %) permitió estudiar sus propiedades funcionales, digestibilidad gastrointestinal, actividad antioxidante y antiinflamatoria. En este estudio se obtuvo aislados proteicos a partir de harina de grillo (Gryllus assimilis), usando diferentes pHs de solubilización y precipitación, la proteína fue cuantificada por el método Dumas, BCA y Bradford, y analizada por la técnica SDS-PAGE. Para la evaluación de las propiedades funcionales de las proteínas se empleó % de solubilidad, % de capacidad de absorción de agua y aceite. Además, se determinó la actividad antiinflamatoria y la actividad antioxidante por los métodos: ABTS, DPPH y FRAP. Los aislados proteicos de grillo solubilizados a pHs alcalinos poseen altos rendimientos (70 %) y contenido de proteína de alrededor del 80 % para el caso de Dumas y sobre los 100 mg de proteínas/g muestra para los métodos colorimétricos. Se caracterizaron las proteínas de harina de grillo encontrando bandas de proteína de pesos moleculares entre 250 kDa a 37 kDa. Los porcentajes altos de solubilidad proteica, capacidad de absorción de agua y aceite permitieron establecer el uso de este subproducto como componente rico en proteínas en varios alimentos emulsificados. Los aislados proteicos que presentaron una mayor actividad antioxidante fueron los tratamientos 10.0-4.0, 12.0-6.0 y 10.0-3.0 con valores 70,034 mmol ET/g muestra (FRAP), 12,43 mmol ET/g muestra (ABTS) y 68,01 mmol ET/g muestra (DPPH) respectivamente. Además, las proteínas de grillo presentaron hasta un 93,55 % de protección durante el proceso de inflamación