Evaluación de la retención de humedad en un queso duro no madurado, a partir de leche entera con adición de harina de chocho y carragenina. Shirley Dayana Villarroel Basantes, Margorie Shirley Zhunio Torres.

Incluye CD-Rom -Anexos

Proyecto (Ingeniero Agroindustrial); Herrera, Pablo; Dir

1. Información General. 2. Justificación. 3. Beneficiarios del Proyecto de Investigación. 4. El problema de investigación. 5. Objetivos. 6. Actividades y sistema de tareas en relación a los objetivos planteados. 7. Fundamentación Científica Técnica. 8. Validación de las preguntas científicas o hipótesis. 9. Metodologías/Diseño Experimental. 10.Análisis y discusión de lo sresultados. 11.Impactos (Técnicos, sociales, ambientales o económicos). 12.Presupuesto. 13.Conclusiones y Recomendacione. 14.Referencias Bibliográficas. 15.Anexos.

LOS PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN DE GRADO SON DE USO EXCLUSIVO PARA LA SALA DE LECTURA

El objetivo principal de esta investigacion es evaluar la retencion de humedad en un queso duro no madurado, a partir de leche entera con adicion de harina de chocho y carragenina las cuales influyen en el incremento de porcentaje de la humedad en la produccion del queso. Aprovechando el valor proteico presente en la harina de chocho sin cascara con un porcentaje de 58,17% de proteina se elaboro quesos duros no madurados, a partir de diferentes concentraciones de harina de chocho y carragenina, teniendo como resultado quesos con diferentes niveles de humedad. A traves del paquete estadistico InfoStat con un diseno de bloques completos al azar (DBCA), en arreglo factorial A´B+1, se determino el mejor tratamiento en funcion al porcentaje de humedad que corresponde al tratamiento nueve (a3b3) con una formulacion del 3% de harina de chocho y al 0,05% de carragenina. Al mejor tratamiento se realizaron analisis fisicos: como una de densidad 1,04g/ml, acidez titulable 0,31g/kg, pH 6,1; tambien analisis quimicos: humedad total 53,57%, materia seca 46,43%, proteina 21,61%, fibra 1,07%, grasa 19,58%, ceniza 6,20%, y; analisis microbiologicos: coliformes totales ƒ¬10UFC/g, ausencia de escherichia coli y salmonella, sthaphylococcus aureus ƒ¬5UFC, mohos ƒ¬10UFC, levaduras 10UFC/g. A traves de una evaluacion sensorial realizado al mejor tratamiento se determino las caracteristicas organolepticas como: color, olor, sabor, textura y aceptabilidad, en donde se obtuvo calificaciones altas entre 4 y 5. En la presente investigacion se obtuvo un porcentaje de humedad del 53,57% en el queso duro no madurado, que en comparacion a la (NTE INEN 1528, 2012), el queso duro posee el 40% de humedad, por lo que se resalta que si obtuvo una diferencia significativa. Finalmente, esta investigacion genera impactos positivos, tanto tecnicos, sociales, ambientales y economico, asociados al rendimiento por la retencion de agua; el proyecto puede contribuir con el aporte de propuesta de nuevos productos lacteos con un alto nivel proteico, asi como vincular a los pequenos productores leche, chocho y las industrias lacteas y a todos los consumidores que requieran nuevos productos con valor agregado.

Facultad de Ciencias Agropecuarias, y Recursos Naturales,

Ingeniería Agroindustrial.