Elaboración de tres análogos veganos de queso fresco a partir de arveja (Pisum sativum), haba (Vicia faba) y frejol (Phaseolus vulgaris) enriquecido con chocho (Lupinus mutabilis) Elisa Nicole Jaramillo Narváez

By:

Jaramillo Narváez, Elisa Nicole

Material type: Text

TextEcuador : Latacunga : Universidad Técnica de Cotopaxi ; Posgrados ; Agroindustria mención tecnología de alimentos, 2022Description: 65 páginas ; 30 cmContent type:

texto

Media type:

no mediado

Carrier type:

volumen

Subject(s):

ARVEJA FRÉJOL HABA CHOCHO

DDC classification:

MAESTRÍA 338.1 j371el

Online resources:

Documento

Contents:

1. Introducción 2. Fundamentación teórica 3. Materiales y métodos 4. Aplicación y/o validación de la propuesta 5. Conclusiones y recomendaciones

Dissertation note: Maestría ( Agroindustria. Mención Tecnología de Alimentos ); Villacrés, Clara ; Dir. Summary: El presente trabajo tiene por objeto elaborar y caracterizar tres productos veganos análogos del queso fresco a partir de la arveja (Pisum sativum), haba (Vicia faba) y frejol (Phaseolus vulgaris) enriquecido con chocho (Lupinus mutabilis). Mediante pruebas previas se determinó que la formulación apropiada resultó la mezcla de granos molidos de arveja, haba, frejol con leche de chocho, enriquecido con aislado proteico de este grano, aceite vegetal y especias. Los tratamientos que presentaron el mayor contenido de proteína fueron el 12 (Fréjol blanco; aislado proteico 1,6%; 85 °C) y 11 (Fréjol blanco; aislado proteico 1,6%; 75 °C) con un promedio de 41,45 y 39,30% respectivamente. En cuanto al contenido de fibra los tratamientos 2 (Arveja amarilla; aislado proteico 0%; 85 °C) y 6 (Arveja amarilla; aislado proteico 1,6%; 85 °C) presentaron el contenido más elevado con valores del 6,90 y del 6,70% respectivamente. En la textura instrumental, se determinó diferencias significativas entre los tratamientos evaluados, el tratamiento 12 (Fréjol blanco; aislado proteico 1,6%; 85 °C) presentó el mayor valor (10,81); mientras que el tratamiento 13 (Haba; aislado proteico 0%; 75 °C) presentó el valor más bajo (2,39). En el análisis organoléptico, se determinó que la muestra T18 (haba, aislado proteico 1,6%, 85oC) alcanzó la mayor calificación en el atributo “olor”, mientras que el tratamiento T6 (arveja, aislado proteico 1,6%, 85oC) obtuvo la mayor calificación en la aceptabilidad general.

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Tesis	Biblioteca La Matriz MAESTRÍA EN AGROINDUSTRIA MENCIÓN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS	Colección / Fondo / Acervo / Resguardo	MAESTRÍA 338.1 j371el (Browse shelf(Opens below))	Ej.1	Available		MUTC-001313

Incluye CD-Rom y anexos

Maestría ( Agroindustria. Mención Tecnología de Alimentos ); Villacrés, Clara ; Dir.

1. Introducción 2. Fundamentación teórica 3. Materiales y métodos 4. Aplicación y/o validación de la propuesta 5. Conclusiones y recomendaciones

LOS PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN DE GRADO SON DE USO EXCLUSIVO PARA LA SALA DE LECTURA

El presente trabajo tiene por objeto elaborar y caracterizar tres productos veganos análogos del queso fresco a partir de la arveja (Pisum sativum), haba (Vicia faba) y frejol (Phaseolus vulgaris) enriquecido con chocho (Lupinus mutabilis). Mediante pruebas previas se determinó que la formulación apropiada resultó la mezcla de granos molidos de arveja, haba, frejol con leche de chocho, enriquecido con aislado proteico de este grano, aceite vegetal y especias. Los tratamientos que presentaron el mayor contenido de proteína fueron el 12 (Fréjol blanco; aislado proteico 1,6%; 85 °C) y 11 (Fréjol blanco; aislado proteico 1,6%; 75 °C) con un promedio de 41,45 y 39,30% respectivamente. En cuanto al contenido de fibra los tratamientos 2 (Arveja amarilla; aislado proteico 0%; 85 °C) y 6 (Arveja amarilla; aislado proteico 1,6%; 85 °C) presentaron el contenido más elevado con valores del 6,90 y del 6,70% respectivamente. En la textura instrumental, se determinó diferencias significativas entre los tratamientos evaluados, el tratamiento 12 (Fréjol blanco; aislado proteico 1,6%; 85 °C) presentó el mayor valor (10,81); mientras que el tratamiento 13 (Haba; aislado proteico 0%; 75 °C) presentó el valor más bajo (2,39). En el análisis organoléptico, se determinó que la muestra T18 (haba, aislado proteico 1,6%, 85oC) alcanzó la mayor calificación en el atributo “olor”, mientras que el tratamiento T6 (arveja, aislado proteico 1,6%, 85oC) obtuvo la mayor calificación en la aceptabilidad general.

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