Estudio reológico en el grado de gelificación de la mermelada de pitahaya de dos variedades amarilla (Selenicereus megalanthus) y roja (Hylocereus undatus). Erick Fabricio Pérez Villamarín, David Andrés Riofrio Maldonado

By:

Pérez Villamarín, Erick Fabricio

Contributor(s):

Riofrio Maldonado David Andrés

Material type: Text

TextEcuador :Latacunga : Universidad Técnica de Cotopaxi ; y Recursos Naturales ; 2021Description: 143 páginas ; 30 cmContent type:

texto

Media type:

no mediado

Carrier type:

volumen

Subject(s):

ESTUDIO REOLÓGICO VARIEDAD CONCENTRACIÓN

DDC classification:

PROYECTO 338.1 P4381es

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Contents:

1. Datos generales. 2. Caracterización del proyecto. 3. Identificación y descripción de las competencias. 4. Marco teórico. 5. Metodología. 6. Resultados esperados. 7. Recursos y presupuesto. 8. Impacto del proyecto. 9. Conclusiones y recomendaciones. 10. Bibliografía. 11. Anexos.

Dissertation note: Tésis (Ingeniero Agroindustrial); Trávez, Ana ; Dir Summary: La investigación tuvo el objetivo de realizar un estudio reológico del grado de gelificación de la mermelada de pitahaya de dos variedades amarilla (Selenicereus megalanthus) y roja (Hylocereus undatus) elaborándose una mermelada de pitahaya cultivada en el Ecuador ya que posee un gran potencial agroindustrial. Para lo cual se realizó un diseño experimental con un arreglo factorial A x B x C (2x2x2) con 2 repeticiones bajo un diseño de bloques completamente al azar (DBCA), donde los factores fueron Factor A (variedad), Factor B (temperatura) y Factor C (concentración de fruta), obteniéndose 16 tratamientos. Las variables que se midieron fueron pH, grados brix acidez, densidad, viscosidad datos tomados una sola vez después de la elaboración de los tratamientos en estudio. Para el análisis estadístico de los datos obtenidos se realizó a través del software estadístico Infostat, en donde se estableció que el mejor tratamiento fue t2 (variedad 1+ temperatura 75°C+ 55% de pulpa) con un pH 3,63, grados Brix 67,5%, acidez 0,84% expresado en porcentaje de ácido cítrico, densidad 1,180 g/cm3 y una 11607.50 cP. Consecutivamente se realizó un estudio reológico a través del modelo de “La ley de la potencia” de los parámetros reológicos en donde se evaluó la velocidad de deformación, esfuerzo de corte, viscosidad aparente del mejor tratamiento lo cual comparado según las constantes fundamentales para diferentes tipos de fluidos cumplió y también se efectuó un análisis fisicoquímico el cual fue enviado a laboratorio SEITLAB certificado con un pH 3,5, grados Brix 67%, acidez 0,82%, densidad 1,280 g/cm3; análisis microbiológico de coliformes totales Ausencia <10 UFC/g, Aerobios Mesófilos 9 <50 UFC/g, Escherichia Coli, Mohos y levaduras indica ausencia y un análisis viscosidad del mejor tratamiento, el cual fue enviado al laboratorio LASA certificado, obteniéndose 430,4 cP a 100 rpm y usando el Husillo 3(Véase Anexo). Se concluyó que para la obtención de la mermelada de pitahaya la variedad 1, temperatura de 75°C y 55% de pulpa son estadísticamente significativas con respecto a la mermelada obtenida.

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Tesis	Biblioteca Salache AGROINDUSTRIAL / CEYPSA	Colección / Fondo / Acervo / Resguardo	PROYECTO 338.1 P4381es (Browse shelf(Opens below))	Ej.1	Available		PC-002596

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Previous	PROYECTO 338.1 P2937ma. Manual de funcionamiento, mantenimiento y aplicación pedagógica de los equipos ph metro portátil con cuchilla para carne ape-ph8500-mt y ph metro para productos semi sólidos ph60s para el laboratorio de investigación en cárnicos de la carrera de agroindustria de la Universidad Técnica de Cotopaxi.	PROYECTO 338.1 P356pr Protección del desarrollo de productos elaborados en la carrera de Agroindustria a través del secreto industrial de (jamón de paiche, mortadela de cachama y salchicha de tilapia).	PROYECTO 338.1 P3599ex Extracción de aceite de cuatro diferentes tipos de fruto de la palma híbrida (coarí x lamé) utilizando dos tipos de disolvente éter de petróleo y cloroformo en el cantón Quinindé.	PROYECTO 338.1 P4381es Estudio reológico en el grado de gelificación de la mermelada de pitahaya de dos variedades amarilla (Selenicereus megalanthus) y roja (Hylocereus undatus).	PROYECTO 338.1 P637ob Obtención de bebida alcohólica tipo vino de frutas a base de arándano azul (Vaccinium corymbosum) y feijoa (Acca sellowiana).	PROYECTO 338.1 Q79ef Efecto de la adición de pasta de semillas de sambo (Cucurbita ficifolia) como reemplazo parcial de grasa animal en la elaboración de salchicha cabanossi.	PROYECTO 338.1 Q86ef Efecto antioxidante del aceite esencial de anillo (tagetes pusilla) en el aceite de aguacate (persea americana l.)	Next

Incluye CD-Rom -Anexos.

Tésis (Ingeniero Agroindustrial); Trávez, Ana ; Dir

LOS PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN SON DE USO EXCLUSIVO EN LA SALA DE LECTURA.

La investigación tuvo el objetivo de realizar un estudio reológico del grado de gelificación de la mermelada de pitahaya de dos variedades amarilla (Selenicereus megalanthus) y roja (Hylocereus undatus) elaborándose una mermelada de pitahaya cultivada en el Ecuador ya que posee un gran potencial agroindustrial. Para lo cual se realizó un diseño experimental con un arreglo factorial A x B x C (2x2x2) con 2 repeticiones bajo un diseño de bloques completamente al azar (DBCA), donde los factores fueron Factor A (variedad), Factor B (temperatura) y Factor C (concentración de fruta), obteniéndose 16 tratamientos. Las variables que se midieron fueron pH, grados brix acidez, densidad, viscosidad datos tomados una sola vez después de la elaboración de los tratamientos en estudio. Para el análisis estadístico de los datos obtenidos se realizó a través del software estadístico Infostat, en donde se estableció que el mejor tratamiento fue t2 (variedad 1+ temperatura 75°C+ 55% de pulpa) con un pH 3,63, grados Brix 67,5%, acidez 0,84% expresado en porcentaje de ácido cítrico, densidad 1,180 g/cm3 y una 11607.50 cP. Consecutivamente se realizó un estudio reológico a través del modelo de “La ley de la potencia” de los parámetros reológicos en donde se evaluó la velocidad de deformación, esfuerzo de corte, viscosidad aparente del mejor tratamiento lo cual comparado según las constantes fundamentales para diferentes tipos de fluidos cumplió y también se efectuó un análisis fisicoquímico el cual fue enviado a laboratorio SEITLAB certificado con un pH 3,5, grados Brix 67%, acidez 0,82%, densidad 1,280 g/cm3; análisis microbiológico de coliformes totales Ausencia <10 UFC/g, Aerobios Mesófilos 9 <50 UFC/g, Escherichia Coli, Mohos y levaduras indica ausencia y un análisis viscosidad del mejor tratamiento, el cual fue enviado al laboratorio LASA certificado, obteniéndose 430,4 cP a 100 rpm y usando el Husillo 3(Véase Anexo). Se concluyó que para la obtención de la mermelada de pitahaya la variedad 1, temperatura de 75°C y 55% de pulpa son estadísticamente significativas con respecto a la mermelada obtenida.