Propuesta para la implementación de un sistema de gestión de la Inocuidad de los alimentos según la NTC ISO 22000:2018 en la línea de galletería de la Empresa Panadería Arenas C.A. Mauricio Santiago Garrido Montenegro

Incluye CD-Rom y anexos

Maestría ( Agroindustria. Mención Tecnología de Alimentos ); Cerda Andino, Edwin Fabian ; Dir.

1. Introducción 2. Fundamentación teórica 3. Materiales y métodos 4. Aplicación y/o validación de la propuesta 5. Conclusiones y recomendaciones

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El presente trabajo se realizó en una planta de producción de productos de galletería localizada en Quito; la organización cuenta con certificación en Buenas Prácticas de Manufactura, una matriz de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control y auditorías externas. La propuesta de implementación busca encontrar las deficiencias operacionales y de documentación con respecto a los apartados de control de la NTC ISO 22000:2018, por lo que se realizó un proceso de diagnóstico basado en la aplicación de Listas de Verificación obteniéndose los siguientes resultados: en el Capítulo 4, Sistemas de Gestión de la Calidad, se obtuvo un 66,67% de cumplimiento; en el Capítulo 5, Responsabilidad de la Dirección, un 58,73%; en el Capítulo 6, Gestión de los Recursos, un 91,67%; en el Capítulo 7, Planificación y Realización de Productos Seguros, un 89,83%, y en el Capítulo 8, Validación, Verificación y Mejora del Sistema de Gestión un 89,80%. Las secciones con registro de no cumplimiento, permitieron la identificación de oportunidades de mejora en el sistema que incluyeron: una actualización de la política de seguridad alimentaria, la conformación y designación de un equipo de seguridad alimentaria, la planificación de reuniones de seguimiento y mejora del sistema con alta dirección, la implementación de documentación en un único plan HACCP y la actualización de registros del sistema de gestión. El presente documento detalla las acciones orientadas al mejoramiento de los procesos productivos de la línea de galletería, con el objetivo de alcanzar un futuro proceso de certificación en NTC ISO 22000:2018.