Jamón Curado: aspectos científicos y tecnológicos. Perspectivas desde la Unión Europea José Bello Gutiérrez

1. La materia prima. 2. El ganado porcino. 3. El proceso de elaboración. 4. Planteamiento tecnológicos del proceso de curación. 5. Interpretación científica del proceso de curación. 6. El producto alimenticio. 7. Definición y calidad. 8. Principales variedades de la Unión Europea. 9. Gestión y control de la calidad. 10. Sistemas de garantía y de control.

Esta obra comprende el estudio de la materia prima, el cerdo, incidiendo en la domesticación del animal, la obtención de razas mejoradas, las explotaciones porcinas y sus sistemas de crianza, e incluyendo las características propias de las distintas razas, da paso a la descripción de la línea de la carne y al desarrollo del concepto de calidad intrínseca de la misma. Selección, elaboración y procesos de curación del jamón se abordan de manera rigurosa y crítica, sin perder de vista en ningún momento la descripción y análisis de los principales tipos de jamón curado elaborados en nuestro país, junto con las variedades específicas de los países de la Unión Europea, especialmente las acogidas a la garantía de los sellos y figuras de calidad europeos.

Ingeniería Agronómica