Gestión de la calidad y de la seguridad e higiene alimentarias : Hostelería y turismo : Dirección de cocina, Dirección de servicios de restauración José Luis Armendáriz Sanz

1. La calidad. Evolución histórica de los sistemas de calidad. 2. Identificación de los sistemas de gestión de la calidad. 3. Herramientas de la calidad. 4. La seguridad alimentaria. 5. Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones. Control de plagas. 6. Mantenimiento de las buenas prácticas de manipulación de alimentos. 7. Aplicación de las buenas prácticas de manipulación de alimentos. 8. Sistemas de autocontrol. 9. Utilización eficaz de los recursos.

Este libro desarrolla los contenidos del módulo de Gestión de la Calidad y de la Seguridad e Higiene Alimentarias de los Ciclos Formativos de grado superior de Dirección de Cocina y de Dirección de Servicios de Restauración, pertenecientes a la familia profesional de Hostelería y Turismo. En primer lugar, la obra estudia el concepto de calidad como uno de los objetivos principales de una empresa, su evolución histórica y la inclinación paulatina de la empresa hacia la calidad orientada al cliente. Asimismo, analiza los modelos de calidad aplicados a las empresas turísticas. A continuación aborda las normas de higiene actuales para garantizar la seguridad alimentaria y proteger a los consumidores, dado que el sector de la hostelería ocupa un nivel intermedio entre los productores y proveedores, y el consumidor. Analiza los principios comunes de dichas normas y estudia las medidas de control para las fases que atraviesa el producto hasta llegar al consumidor. Por ello desarrolla los contenidos de las Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH), que establecen las medidas de cada paso, siempre sobre la base del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), del cual se estudian los requisitos previos para su implantación en un establecimiento de hostelería. Igualmente, repara en la importancia de la formación del personal para garantizar la seguridad de los alimentos, y en la de la responsabilidad en el manejo de los recursos y la gestión de los residuos.

Va/vj