Estudio del comportamiento de un preparado enzimático (?-amilasa, ?- amilasa y amiloglucosidasa) sobre masato semi-sólido de Yuca (manihot esculenta crantz) para la obtención de una bebida
Gina Sofía Amagua González y Alexander Paul Chancusig Casa
- 206 páginas ; 30cm
Incluye CD-Rom -Anexos.
Proyecto (Ingeniero Agroindustrial); Salazar, Galo ; Dir
1. Información general. 2. Justificación del proyecto. 3. Beneficiarios del proyecto de investigación. 4. El problema de investigación. 5. Objetivos. 6. Actividades y sistema de tareas en relación a los objetivos planteados. 7. Fundamentación científico técnica. 8. Validación de las preguntas científicas. 9. Metodología. 10. Análisis y discusión de los resultados. 11. Impactos, técnicos, sociales, ambinetales o económicos. 12. Presupuesto para la propuesta del proyecto. 13. Conclusiones y recomendaciones. 14. Bibliografía. 15. Anexos.
LOS PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN SON DE USO EXCLUSIVO EN LA SALA DE LECTURA
El efecto de la adición de los preparados enzimáticos sobre masato semi-sólido de yuca (Manihot esculenta CRANTZ) para la obtención de una bebida tuvo como objetivo evaluar el comportamiento de enzimas comerciales en la elaboración de chicha de yuca como remplazo del proceso de masticación, proceso al cual se reemplazó con enzimas de diferente origen las cuales se usan para el hidrolizando de las moléculas de carbohidratos de carbono presentes en el almidón de yuca convirtiéndolos en productos más simples como monosacáridos y disacáridos haciendo a la bebida de yuca dulce y de agradable sabor. Se trabajó en una metodología de proceso de elaboración de masato de yuca de las diferentes condiciones después de este proceso se realizó el procedimiento de hidrólisis con enzimas en la cual con una disolución de masato de yuca y concentración enzimática al 30% como soluto y agua como solvente al 70%, previo se calculó la concentración de las enzimas, para los ensayos se trabajó con un diseño de bloques completamente al azar con arreglo factorial de AxBxC con 2 repeticiones. Los factores que se estudiaron son A (proceso de elaboración de la chicha: blanca, quemada y wiwis), factor B (concentración enzimática: 0,05%, 0,10% y 15%) y C (tiempo de cocción: 40 minutos, 60 minutos y 80 minutos). Las variables respuestas que se estudiaron en el programa estadístico Infostat fueron pH, grados brix y acidez los datos en intervalos de 16 horas hasta 72 horas de fermentación, al concluir la investigación se aceptó la hipotesis alternativa ya que la condición del proceso de elaboración de chicha, concentración de enzima y tiempo de cocción, si influyen significativamente en las características físico- químicas de los tratamientos. Se analizó los resultados finales en base a investigaciones en relación al comportamiento de las variables estudiadas dando como mejores tratamientos la chicha quemada (a2b1c1) presenta en la media una mayor concentración de grados brix con 18,85 en relación al pH con una media de 3,90 de acuerdo a la acidez con una media de 0,68 y la cantidad de grados alcohólicos con 5,6 siendo el tratamiento que más destaca de entre los tres, la chicha blanca (a1b3c3) presenta una concentración de grados brix con 13,80 en relación al pH con una media de 5.38 de acuerdo a la acidez con una media de 0,68 y la cantidad de grados alcohólicos con 4,5 y la chicha wiwis (a3b3c3) presento en la media un gran porcentaje de grados brix con 12,75 en relación al pH con una media de 3,83 de acuerdo a la acidez con una media de 0,71 la cantidad de grados alcohólicos con 4,8. De acuerdo al físico-químico, microbiológico y sensorial, de los tres tratamientos los cuales fueron analizados y comparados en la normativa INEN 2 2662:2003, el costo de producción de la bebida es de 6,27 debido a los costos de producción, el análisis sensorial dio resultados de mejor incidencia de aceptabilidad a la chicha quemada (a2b1c1).