TY  - BOOK
AU  - Bedón Almache Dennis Steeve
AU  - Tibán Chimbo Lisa Carolina
TI  - Incorporación de extracto vegetal de Acelga (beta vulgaris subsp. vulgaris) y cultivos iniciadores fermentativos como reemplazo de nitratos para la elaboración de Pepperoni
U1  - PROYECTO 338.1 B412in 
CY  - Ecuador
KW  - EMBUTIDO
KW  - CURADO
KW  - MADURADO
N1  - Incluye CD-Rom -Anexos; Proyecto (Ing. Agroindustrial); Chacón, Gabriela; Dir; 1. Información general. 2. Justificación del proyecto. 3. Beneficiarios del proyecto. 4. Problema de investigación. 5. Objetivos. 6. Actividades y tareas en relación a los objetivos planteados. 7. Fundamnetación científico técnica. 8. Preguntas científicas o hipótesis. 9. Metodología y diseño experimental. 10. Análisis y dsicusión de los resultados. 11. Impactos. 12. Presupuesto para la elaboración del proyecto. 13. Conclusiones y recomendaciones. 14. Bibliografía; LOS PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN SON DE USO EXCLUSIVO EN LA SALA DE LECTURA; Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Ambientales; Ingeniería Agroindustrial; Ingeniería Agroindustrial
N2  - El presente trabajo tiene como objetivo elaborar un producto cárnico curado/madurado embutido tipo pepperoni a base de la incorporación de un extracto vegetal de acelga en polvo y la acción de un cultivo iniciador para productos cárnicos, mismo que contiene dos géneros de bacterias (Pediococcus acidilactici y Pediococcus pentosaceus) como reemplazo de las sales nitradas que se incorporan tradicionalmente a los productos cárnicos curados. Esta investigación se generó debido a la problemática que enfrenta la industria cárnica a partir del año 2005 en donde la Organización Mundial de la Salud (OMS) menciona que ´El consumo excesivo de sales nitradas ocasiona problemas digestivos e incluso ocasiona cáncer al estómago´. La investigación se llevó a cabo en los laboratorios de investigación de Industria Cárnica de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial. Se realizaron nueve tratamientos en los cuales se combinaron extracto vegetal de acelga en 0,15%; 0,25% y 0,35% más el cultivo iniciador en proporciones de 0,010%; 0,020% y 0,030%. El mejor tratamiento se determinó mediante análisis microbiológicos y posteriormente sensoriales. Los análisis microbiológicos se realizaron en el laboratorio de análisis de alimentos ubicado en la ciudad de Quito ´LABOLAB´ en el cual se identificó que el mejor tratamiento es el t8, por contener menor número de carga microbiana de unidades formadoras de colonia por gramo (UFC/g) de Escherichia Coli y Salmonella y por presentar mayor aceptabilidad frente a los catadores. Adicionalmente al t8 se realizaron análisis de nitrito residual y microbiológico de Clostridium perfringens ufc/g y Staphylococcus aureus ufc/g. El rendimiento del producto final del mejor tratamiento fue del 65,93%, debido a la pérdida de peso que se genera durante la fermentación y maduración. En cuando al costo del mejor tratamiento se obtuvo un valor de precio de venta al público de
ER  -