Estudio de almacenamiento y reología de la bebida de chonta fermentada con kéfir y levadura.
Gabriela Jacqueline Cuasapaz Guacales, Iván Gabriel Zambrano Tapia
- 98 páginas ; 30cm
Incluye CD-Rom -Anexos.
Proyecto (Ingeniero Agroindustrial); Zambrano, Zoila; Dir
1. Información general. 2. Justificación del proyecto. 3. Beneficiarios del proyecto de investigaciòn. 4. El problema de investigaciòn. 5. Objetivos. 6. Actividades y sistema de tareas en relación a los objetivos planteados. 7. Fundamentación científico técnica. 8. Validación de la hipótesis. 9. Metodología y diseño experimental. 10. Análisis y discusión de resultados. 11. Impactos técnicos, sociales, ambientales y económicos. 12. Presupuesto para la elaboración de proyecto. 13. Conclusiones y recomendaciones. 14. Bibliografía. 15. Anexos.
LOS PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN DE GRADO SON DE USO EXCLUSIVO PARA LA SALA DE LECTURA
En el presente trabajo de investigación se hace referencia a las investigaciones relacionadas basadas en la fermentación de la chonta y elaboración para realizar la bebida, donde se evidencia la escasez de datos específicos para el almacenamiento y la determinación de la vida útil. Partiendo de la fermentación para posteriormente realizar y analizar los tratamientos; se evaluó mediante un diseño de bloques completamente al azar en un arreglo factorial de A´B´C, cuyos parámetros de respuesta son: pH, ° Brix y % de alcohol, medidas que fueron tomados cada 48 horas durante 8 días permitiendo obtener el mejor tratamiento del almacenamiento mediante la prueba de Tukey debido que el p-valor fue menor a 0,05 obteniendo los siguientes resultados: pH de 4,83, el % de alcohol de 3,31 y de los ºBrix 6,27, además, se realizó una prueba hedónica al mejor tratamiento en función de los análisis fisicoquímicos, reológicos y microbiológicos, para confirmar los resultados en función a la tabla de análisis de alimentos de la INEN 2 325, 380 y 2 262, concluyendo que el tratamiento a2b2c1 correspondiente al tratamiento térmico de 72 °C por 15 segundos, con un envase de vidrio y a una temperatura de almacenamiento de 4 °C considerando que es el mejor para este proceso y se considera que el tiempo de almacenamiento fue de 24 días, tomando como referencia la medición del pH, aplicando la ecuación de aceleración de vida útil.