Aprovechamiento de piña (ANANAS COMOSUS. l.) y tuna (opuntia ficus indicas) en la elaboración de un helado de bajo poder calórico con sustitución de grasa láctea´
/ Oscar Manuel Albarracín Campaña
- 90 páginas : 30 cm
Incluye CD-Rom y anexos
Maestría ( Agroindustria. Mención Tecnología de Alimentos ); Vallejo Torres, Christian Amable ; Dir.
1. Introducción 2. Fundamentación teórica 3. Materiales y métodos 4. Aplicación y/o validación de la propuesta 5. Conclusiones y recomendaciones
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El propósito del presente proyecto fue la elaboración de un helado con bajo poder calórico e identificar el mejor tratamiento, mediante un análisis físico, químico, sensorial y estadístico que defina la calidad del helado y cumpliendo las normativas vigentes, para ello se utilizó las frutas de piña que es cultivada en el cantón Valencia y la tuna que es cultivada en el cantón Sigchos, teniendo como objetivo, analizar las características físicos y químicos (proteína, grasa, acidez, pH, contenido de sólidos solubles, calorías y overrun), sensoriales, (color, sabor, aroma y textura ). Los factores de estudio fueron A: Tipo de fruta (Piña y Tuna), Factor B: Tipo de edulcorante, (fructosa 7,1%: 71g/L y Aspartame 0,05%: 0,5g/L y Factor C: Tipo de grasa no láctea (aceite de girasol 2%: aceite de soya 2%). Para la elaboración de este proyecto se aplicó un diseño experimental bajo un arreglo factorial AxBxC de un diseño de dos al cubo con un total de 16 tratamientos y 2 repeticiones. Con la utilización del programa estadístico Infostat, mediante los análisis fisicoquímicos, análisis sensorial se pudo determinar el mejor tratamiento que fue el T2 (a1b1c2). Obteniendo así un helado de bajo poder calórico y nutritivo para el consumo humano.