Elaboración de salchicha escaldada ´Fish Embutidos´. Liz Mercedes Caiza Gómez Luis Rubén Chingo Tiglla.

By:

Caiza Gómez, Liz Mercedes

Contributor(s):

Chingo Tiglla, Luis Rubén

Material type: Text

TextEcuador :Latacunga : Universidad Técnica de Cotopaxi; Facultad de Ciencias Agropecuarias, Ambientales y Veterinarias; Ingeniería Agroindustrial. 2017Description: 60 páginas. ; 30cm. ilContent type:

texto

Media type:

no mediado

Carrier type:

volumen

Subject(s):

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL SALCHICA FISH

DDC classification:

PROYECTO 338.1 C138el

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Contents:

1. Información General. 2. Justificación del proyecto. 3. Beneficiarios del proyecto. 4. Problemas de investigación. 5. Objetivos. 6. Actividades y sistema de y tareas en relación a los objetivos planteados. 7. Fundamentación científico técnica. 8. Validación de hipótesis. 9. Metodología y diseño experimental. 10.Análisis y discusión de los resultados. 11. Impactos técnicos, sociales, ambientales o económicos. 12. Presupuesto para la propuesta del proyecto. 13. Conclusiones y recomendaciones. 14. Bibliogrfaía. 15. Anexos.

Dissertation note: Proyecto (Ingeniero Agroindustrial); Arias, Gabriela; Dir Summary: El presente trabajo tiene como objetivo elaborar salchicha escaldada tipo frankfurt a base de carne de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) fortificada con harinas de quinua (Chenopodium quinoa willd) haba (Vicia faba) o soya (Glycine max) ya que son materias primas que contienen grandes propiedades nutricionales, proteínas, carbohidratos, fibra, vitaminas, entre otros. Además con esta investigación se pretende aprovechar el alto contenido nutricional, con tres concentraciones y dos tipos de conservantes (sorbato de potasio y nitrito de sodio) se realizó de la siguiente manera; lavado y desinfección de equipos, recepción de la materia prima, fileteado, pesado, troceado, molido, cuttereado (-2 °C por 3 minutos), embutido, atado, escaldado (75 - 80°C por 15 minutos), enfriado (H2O a 4 °C), empacado, almacenado (2 - 4 °C). Se sometió a evaluación organoléptica evaluando el color, olor, sabor, textura y aceptabilidad comprobando que el mejor tratamiento fue el t3 (harina de haba 5% y sorbato de potasio 0.1%). Análisis de resultados obtenidos del valor nutricional que son: energía 3%, calorías de la grasa 2%, grasa 5%, ácidos grasos saturados 8%, colesterol 7%, sodio 4%, carbohidratos 0%, fibra 0%, proteína 10%, en cuanto a las características físicas y químicas se detalla a continuación: humedad 72%, proteína 13,8%, fibra 0%, carbohidratos totales 0%, energía 8 KJ/100g y 5 Kcal/100g, grasa 10,16%, cenizas 4,35%. Además, se determinó, e. coli, staphilococcus aureus, salmonella, los cuales se encuentran dentro de los límites permitidos en las normas establecidas, lo que indica que el producto no genera ningún tipo de peligro para la salud de los consumidores. El valor de 1 kg de salchicha tiene un precio de venta al público de

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Item type	Current library	Collection	Call number	Copy number	Status	Date due	Barcode
Tesis	Biblioteca Salache AGROINDUSTRIAL / CEYPSA	Colección / Fondo / Acervo / Resguardo	PROYECTO 338.1 C138el (Browse shelf(Opens below))	Ej.1	Available		PC-000157

Inlcuye CD-Rom -Anexos.

Proyecto (Ingeniero Agroindustrial); Arias, Gabriela; Dir

LOS PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN SON DE USO EXCLUSIVO EN LA SALA DE LECTURA

El presente trabajo tiene como objetivo elaborar salchicha escaldada tipo frankfurt a base de carne de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) fortificada con harinas de quinua (Chenopodium quinoa willd) haba (Vicia faba) o soya (Glycine max) ya que son materias primas que contienen grandes propiedades nutricionales, proteínas, carbohidratos, fibra, vitaminas, entre otros. Además con esta investigación se pretende aprovechar el alto contenido nutricional, con tres concentraciones y dos tipos de conservantes (sorbato de potasio y nitrito de sodio) se realizó de la siguiente manera; lavado y desinfección de equipos, recepción de la materia prima, fileteado, pesado, troceado, molido, cuttereado (-2 °C por 3 minutos), embutido, atado, escaldado (75 - 80°C por 15 minutos), enfriado (H2O a 4 °C), empacado, almacenado (2 - 4 °C). Se sometió a evaluación organoléptica evaluando el color, olor, sabor, textura y aceptabilidad comprobando que el mejor tratamiento fue el t3 (harina de haba 5% y sorbato de potasio 0.1%). Análisis de resultados obtenidos del valor nutricional que son: energía 3%, calorías de la grasa 2%, grasa 5%, ácidos grasos saturados 8%, colesterol 7%, sodio 4%, carbohidratos 0%, fibra 0%, proteína 10%, en cuanto a las características físicas y químicas se detalla a continuación: humedad 72%, proteína 13,8%, fibra 0%, carbohidratos totales 0%, energía 8 KJ/100g y 5 Kcal/100g, grasa 10,16%, cenizas 4,35%. Además, se determinó, e. coli, staphilococcus aureus, salmonella, los cuales se encuentran dentro de los límites permitidos en las normas establecidas, lo que indica que el producto no genera ningún tipo de peligro para la salud de los consumidores. El valor de 1 kg de salchicha tiene un precio de venta al público de ,67 ctvs, y en unidades de 200g de salchicha tiene un costo de 1,53 ctvs.

VA/se

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