Cocina profecional 1. ; (José M., Centeno)

1. Ensendido, limpieza y puesta a punto de fogones y cocinas. 2. Manejo y conservación de maquimaría e instalaciones fijas. 3. Manejo y conservación de herramientas. 4. Manejo y conservación de utiles. 5. Retirada y reposición de géneros de economato y su distribución. 6. Colocación de géneros. 7. Conocimiento y conservación de camaras frigorificas. 8. Cuarto de verduras. 9. Timbres de pescado. 10. Labores de ayuda referidas a las diversas partidas. 11. Legumbres secas. 12. Tratamiento de hortalizas y legumbres en crudo. 13. Ensaladas. 14 Crustaceos y moluscos. Preparación. 15. Preparación de pescados. Grados de frescura, limpieza y conservación. 16. Confeccion de fondos Básicos. 17. Fondos complementarios. 18. Preparación previa a ´mise en place´ referida a las diferentes partoidas. 19. Desarrollo del servicio. 20. Terminación del servicio. 21. Tratamiento de determinadas hotalizas y legumbres. 22. Preparado y hervido de pastas Italianas conservación. 23. Cuidados para la conservación de las grasas de fritura. 24. La patata. 25. limpieza de carnes. 26. Despellejado y vaciado del conejo, liebre, etc. 27. limpieza de aves, su bridado y albardado. 28. Preparación de bacalao seco. 29. Manejo de manga y cornet con géneros recuperables. 30. Manejo de rodillo. 31. El azucar. 32. frutas. Masas y pastas.

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