Fortificación de Salchicha de Res tipo coctel utilizando harina de Amaranto (amaranthus) y quinua (chenopodium quinua) Inés Verónica, Jiménez Proaño ; Diego Eduardo, Salgado Vizcaíno.

By:

Jimenéz Proaño, Inés Verónica

Contributor(s):

Diego Eduardo, Salgado Vizcaíno

Material type: Text

TextEcuador :Latacunga : Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales; Carrera de Ingeniería Agroindustrial 2018Description: 90 páginas ; 30cmContent type:

texto

Media type:

no mediado

Carrier type:

volumen

Subject(s):

SALCHICHA RES AMARANTO, QUINUA

DDC classification:

PROYECTO 338.1 J617fo

Contents:

1. Información general. 2. Justificación del proyecto. 3. Beneficiarios. 4. El planteamiento del problema de investigación. 5. Objetivos. 6. Actividades y sistema de tareas en relación a los objetivos planteados. 7. Fundamentación científico técnica. 8. Marco teorico. 9. Marco conceptual. 10. Hipótesis. 11. Metodología y diseño experimental. 12. Análisis y discusión de resultados. 13. Impactos (técnicos, sociales, ambientales o económicos). 14. Presupuestos para la elaboración del proyecto. 15. Conclusiones y recomendaciones. 16. Bibliografía. 17. Anexos.

Dissertation note: Proyecto (Ingeniera Agroindustrial); Eliana, Zambrano; Dir Summary: El presente proyecto nace con la finalidad de aumentar los niveles proteicos de la salchicha de res tipo coctel utilizando (harina de quinua y harina de amaranto) remplazando la tradicional harina de trigo. La elaboración de salchicha de res tipo coctel fortificada utilizando harina de Amaranto (Amaranthus) o Quinua (Chenopodium Quinoa) Se optó por estos cereales ya que el contenido proteico es mucho mayor que el del trigo, además con esta investigación se pretende aprovechar el alto contenido nutricional utilizando dos tipos de harinas y dos tipos de proteínas de soya (aisladas y concentradas). Se desarrolló un diseño AxB con dos factores en estudio: tipos de harinas y proteínas. Se realizó un análisis organoléptico en el cual los parámetros evaluados fueron: olor, color, sabor, textura y Aceptabilidad este análisis se evaluó con 40 catadores donde se pudo determinar que el mejor tratamiento es el t6 (a3b2) que corresponde a (29,69% carne de res + 23,4% carne de cerdo + 3,60% harina de amaranto + 39,18 % otros ingredientes + proteína aislada de soya 4,13%). Para la fortificación de salchicha de res tipo coctel se siguió el siguiente proceso: lavado y desinfección de equipos, recepción de materia prima, pesado, troceado, molido, cuttereado (4-12°C) por 10 min, embutido, atado, cocción (75-80°C por 15 min), enfriado (H2O, a 4°C), empacado, almacenado (4-7°C). De los análisis realizados se detalla los resultados a continuación: del análisis físico químico: cenizas 3,62%; proteína 14,7%; humedad 70,6%; grasa 10,1%; fibra dietética total 1,72%; carbohidrato 0,3%. Del análisis microbiológico: e. coli, staphilococcus aureus, salmonella, se encuentran dentro de los límites permitidos en las normas estabilizadas, parámetros que indica que el producto no presenta ningún peligro para la salud del consumidor, el costo de la salchicha de res tipo coctel fortificada con harina de amaranto de 1Kg tiene un precio de venta al público de

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Tesis	Biblioteca Salache AGROINDUSTRIAL / CEYPSA	Colección / Fondo / Acervo / Resguardo	PROYECTO 338.1 J617fo (Browse shelf(Opens below))	Ej.1	Available		PC-000339

Incluye CD-Rom -Anexos.

Proyecto (Ingeniera Agroindustrial); Eliana, Zambrano; Dir

LOS PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN SON DE USO EXCLUSIVO EN LA SALA DE LECTURA

El presente proyecto nace con la finalidad de aumentar los niveles proteicos de la salchicha de res tipo coctel utilizando (harina de quinua y harina de amaranto) remplazando la tradicional harina de trigo. La elaboración de salchicha de res tipo coctel fortificada utilizando harina de Amaranto (Amaranthus) o Quinua (Chenopodium Quinoa) Se optó por estos cereales ya que el contenido proteico es mucho mayor que el del trigo, además con esta investigación se pretende aprovechar el alto contenido nutricional utilizando dos tipos de harinas y dos tipos de proteínas de soya (aisladas y concentradas). Se desarrolló un diseño AxB con dos factores en estudio: tipos de harinas y proteínas. Se realizó un análisis organoléptico en el cual los parámetros evaluados fueron: olor, color, sabor, textura y Aceptabilidad este análisis se evaluó con 40 catadores donde se pudo determinar que el mejor tratamiento es el t6 (a3b2) que corresponde a (29,69% carne de res + 23,4% carne de cerdo + 3,60% harina de amaranto + 39,18 % otros ingredientes + proteína aislada de soya 4,13%). Para la fortificación de salchicha de res tipo coctel se siguió el siguiente proceso: lavado y desinfección de equipos, recepción de materia prima, pesado, troceado, molido, cuttereado (4-12°C) por 10 min, embutido, atado, cocción (75-80°C por 15 min), enfriado (H2O, a 4°C), empacado, almacenado (4-7°C). De los análisis realizados se detalla los resultados a continuación: del análisis físico químico: cenizas 3,62%; proteína 14,7%; humedad 70,6%; grasa 10,1%; fibra dietética total 1,72%; carbohidrato 0,3%. Del análisis microbiológico: e. coli, staphilococcus aureus, salmonella, se encuentran dentro de los límites permitidos en las normas estabilizadas, parámetros que indica que el producto no presenta ningún peligro para la salud del consumidor, el costo de la salchicha de res tipo coctel fortificada con harina de amaranto de 1Kg tiene un precio de venta al público de ,82 ctvs, mientras que en presentación de 500gr tiene un coto de ,41 ctv., expresando que el precio del producto elaborado se encuentra a un precio menor y accesible para todo tipo de consumidores. Palabras claves: salchicha, fortificación, amaranto, quinua, proteína aislada de soya, proteína concentrada de soya, contenido nutricional

Ingenieria Agroindustrial

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