Tecnología de la carne y de los productos cárnicos Guillermo López de Torre, B.M. Carballo Bera y Antonio Madrid Vicente

1. Bioquímica de la carne. 2. Valor nutritivo de la carne. 3. Tecnología. 4. Legislación de la carne y de los productos carnicos.

Esta interesante obra de consulta se divide en 4 partes: 1. Química de la carne (el músculo cárnico, la fibra muscular estriada, la composición de la carne, proteínas, lípidos, enzimas, maduración, etc.). 2 Valor nutritivo de la carne (importancia en la dieta, estudio comparativo de la composición de la carne de distintas especies, influencia de los tratamientos sobre el valor nutritivo, producto cárnicos, embutidos, etc.); 3. Tecnología de la carne y de los productos cárnicos: transporte hasta el matadero, líneas de sacrificio, refrigeración de las carnes, características organolépticas y tecnológicas de las carnes, panel de ata, etc. Se incluyen en esta parte todos los aspectos de fabricación de productos cárnicos crudos y frescos, crudos y curados, la química del proceso del curado, la utilización de los nitritos, la elaboración de todo tipo de embutidos (jamón curado, salchichas y patés, jamón y paletas cocidas); 4. Legislación de España y de la Unión Europea del sector cárnico.

Ingeniería Agroindustrial