Estudio de estabilidad y vida útil de las bebidas fermentadas de yuca (manihot esculenta) con preparados enzimáticos. Jessica Anabel Guerrero Quilumba, Carlos Javier Taco Almache

By:

Guerrero Quilumba, Jessica Anabel

Contributor(s):

Taco Almache, Carlos Javier

Material type: Text

TextEcuador :Latacunga : Universidad Técnica de Cotopaxi ; 2021Description: 145 páginas ; 30 cmContent type:

texto

Media type:

no mediado

Carrier type:

volumen

Subject(s):

VIDA ÚTIL ESTABILIDAD CINÉTICA

DDC classification:

PROYECTO 338.1 G9347es

Online resources:

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Contents:

1. Información general. 2. Justuficación. 3. Beneficiarios. 4. Problema. 5. Objetivos. 6. Actividades y sistema de tareas en relación a los objetivos planteados. 7. Fundamentación Científica Técnica. 8. Preguntas directrices. 9. Metodología. 10. Análisis y discusión de resultados. 11. Impactos. 12. Presupuesto. 13. Conclusiones y Recomendaciones. 14. Cronograma de actividades. 15. Referencias. 16. Anexos

Dissertation note: Proyecto (Ing. Agroindustrial); Andrade, Patricia; Dir Summary: Esta investigación se realizó en la Universidad Técnica de Cotopaxi, en los laboratorios de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial, cuyo objetivo principal fue estudiar la estabilidad y vida útil de las bebidas fermentadas de yuca (Manihot esculenta) con preparados enzimáticos, para ello se aplicó un estudio de cinética de separación de fases, con el fin de ver el tratamiento que obtuvo menor sedimentación en los días de almacenamiento. Se determinó la temperatura, días de almacenamiento de las bebidas y se analizaron los cambios físicos, químicos y microbiológicos, para el cual se aplicó un diseño experimental completamente al azar (DCA) con tres factores: Factor A (tipos de chichas), Factor B (tipos de estabilizantes) y Factor C (temperatura), aplicando dos repeticiones con un total de 36 tratamientos con el fin de evaluar las características fisicoquímicas. Las variables respuestas que se estudiaron en el programa estadístico Infostat fueron: pH, densidad, acidez, °Brix, °Alcohol, mientras para el color, mohos y levaduras, se aplicaron gráficas, los cuales fueron comparados con la NTE INEN 2262:2013. La determinación de la vida útil se realizó basándose en el método acelerado indirecto, el cual nos ayudó a determinar el tiempo estimado de vida útil en los 2 mejores tratamientos de cada variable respuesta. Los datos fueron tomados cada 4 días durante 16 días obteniendo como mejores tratamientos a a1: b1:c1 (Chicha blanca, Goma xantana, 4°C), con un pH 4,55, acidez 0,037% acidez, densidad 1,674g/ml,°Brix 14,22, °Alcohol 5,10, mohos y levaduras <10UFC/ml y para el tratamiento a2: b2:c2 (Chicha quemada, Albúmina, 20°C), pH 3,78, acidez 0,098%, densidad 1,998g/ml, °Brix 14,65, °Alcohol 5,10, mohos y levaduras <10UFC/ml y a3: b2:c1 (Chicha wiwis, Goma guar, 4°C), pH 4,77, acidez 0,102%, densidad 1,615 g/ml °Brix 14,46, °Alcohol 4,0, mohos y levaduras <10UFC/ml. Al concluir la investigación se aceptó la hipótesis alternativa y se rechazó la hipótesis nula ya que los tipos de chichas, tipos de estabilizantes y temperaturas si influyen significativamente en las características físico químicas de los tratamientos.

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Item type	Current library	Collection	Call number	Copy number	Status	Date due	Barcode
Tesis	Biblioteca Salache AGROINDUSTRIAL / CEYPSA	Colección / Fondo / Acervo / Resguardo	PROYECTO 338.1 G9347es (Browse shelf(Opens below))	Ej.1	Available		PC-002604

Incluye CD-Rom -Anexos.

Proyecto (Ing. Agroindustrial); Andrade, Patricia; Dir

LOS PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN DE GRADO SON DE USO EXCLUSIVO PARA LA SALA DE LECTURA.

Esta investigación se realizó en la Universidad Técnica de Cotopaxi, en los laboratorios de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial, cuyo objetivo principal fue estudiar la estabilidad y vida útil de las bebidas fermentadas de yuca (Manihot esculenta) con preparados enzimáticos, para ello se aplicó un estudio de cinética de separación de fases, con el fin de ver el tratamiento que obtuvo menor sedimentación en los días de almacenamiento. Se determinó la temperatura, días de almacenamiento de las bebidas y se analizaron los cambios físicos, químicos y microbiológicos, para el cual se aplicó un diseño experimental completamente al azar (DCA) con tres factores: Factor A (tipos de chichas), Factor B (tipos de estabilizantes) y Factor C (temperatura), aplicando dos repeticiones con un total de 36 tratamientos con el fin de evaluar las características fisicoquímicas. Las variables respuestas que se estudiaron en el programa estadístico Infostat fueron: pH, densidad, acidez, °Brix, °Alcohol, mientras para el color, mohos y levaduras, se aplicaron gráficas, los cuales fueron comparados con la NTE INEN 2262:2013. La determinación de la vida útil se realizó basándose en el método acelerado indirecto, el cual nos ayudó a determinar el tiempo estimado de vida útil en los 2 mejores tratamientos de cada variable respuesta. Los datos fueron tomados cada 4 días durante 16 días obteniendo como mejores tratamientos a a1: b1:c1 (Chicha blanca, Goma xantana, 4°C), con un pH 4,55, acidez 0,037% acidez, densidad 1,674g/ml,°Brix 14,22, °Alcohol 5,10, mohos y levaduras <10UFC/ml y para el tratamiento a2: b2:c2 (Chicha quemada, Albúmina, 20°C), pH 3,78, acidez 0,098%, densidad 1,998g/ml, °Brix 14,65, °Alcohol 5,10, mohos y levaduras <10UFC/ml y a3: b2:c1 (Chicha wiwis, Goma guar, 4°C), pH 4,77, acidez 0,102%, densidad 1,615 g/ml °Brix 14,46, °Alcohol 4,0, mohos y levaduras <10UFC/ml. Al concluir la investigación se aceptó la hipótesis alternativa y se rechazó la hipótesis nula ya que los tipos de chichas, tipos de estabilizantes y temperaturas si influyen significativamente en las características físico químicas de los tratamientos.