Estudio del estado del arte de tres tipos de desamargado (tradicional, fermentación y germinación), de dos ecotipos de chocho (Lupinus mutabilis Sweet) y de dos índices de madurez, para determinar su factibilidad. Xavier Alexander Calupiña Jácome y Fernanda Lucía Tipán Tipán

By:

Calupiña Jácome Xavier Alexander

Contributor(s):

Tipán Tipán Fernanda Lucía

Material type: Text

TextEcuador :Latacunga : Universidad Técnica de Cotopaxi ; 2020Description: 120 páginas ; 30cmContent type:

texto

Media type:

no mediado

Carrier type:

volumen

Subject(s):

DESAMARGADO CHOCHO FERMENTACIÓN

DDC classification:

PROYECTO 338.1 C166es

Contents:

1. Información General. 2. Justificación del proyecto. 3. Beneficiarios del proyecto de investigación. 4. El problema de la investigación. 5. Objetivos. 6. Actividades y sistema de tareas en relación a los objetivos planteados. 7. Fundamentación científico técnica. 8. Preguntas directrices. 9. Metodologías. 10. Análisis de costos del desarmagado tradicional, fermentación y germinación. 11. Impactos, técnicos, sociales, ambientales y económicos. 12. Presupuesto para la elaboración del proyecto. 13. Discusión. 14. Conclusiones y recomendaciones. 15. Referencias. 16. Anexos.

Dissertation note: Proyecto (Ingeniería Agroindustrial); Herrera, Pablo Dir. Summary: El presente trabajo de investigación contiene una recopilación bibliográfica acerca de tres metodologías para el desamargado de chocho, de forma tradicional, por fermentación y germinación; para la reducción del contenido de alcaloides en el chocho, ya que estos compuestos provocan el sabor amargo y son tóxicos. Para reducir los alcaloides, el método tradicional establece procesos de remojo, cocción y lavado, los índices de madurez del grano: tierno y seco, se revisaron en investigaciones previas realizadas en la Universidad Técnica del Cotopaxi, para establecer metodologías para los desamargados: por fermentación y germinación, con sus respectivos parámetros de calidad, y diagramas de flujo para cada índice de madurez. Se elaboró una guía que permitirá continuar con el proyecto de manejo de cosecha y poscosecha del chocho. Se describieron las metodologías de los principales análisis físico-químicos del chocho como: la determinación del porcentaje de alcaloides, pH, humedad y proteína; y de los principales análisis microbiológicos como: coliformes totales, hongos y levaduras, y Escherichia coli. La investigación identificó los mejores métodos de extracción de alcaloides en función de la Norma Técnica Ecuatoriana ´establece un rango de 0,02 - 0,07 % de contenido de alcaloides para poder consumirlo sin riesgo de intoxicación´ (NTE INEN 2390: LEGUMINOSAS. GRANO DESAMARGADO DE CHOCHO. REQUISITOS, 2004, p. 2). Se establecieron metodologías para los procesos de producción de cuatro propuestas agroalimentarias como: empanadas, bebida fermentada, tempeh y buñuelos empleando dos ecotipos de chocho diferentes: local y local peruano, cada proceso contiene un diagrama de flujo. Esto fue planteado ya que actualmente el consumo de chocho se limita a la combinación con tostado, ceviche y adicionando ají. Se elaboró un análisis de costos para verificar la factibilidad del proyecto al reducir los alcaloides del chocho por los diferentes tipos de desamargado: tradicional, por fermentación y germinación siendo el desamargado por germinación es el más factible.

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Item type	Current library	Collection	Call number	Copy number	Status	Date due	Barcode
Tesis	Biblioteca Salache AGROINDUSTRIAL / CEYPSA	Colección / Fondo / Acervo / Resguardo	PROYECTO 338.1 C166es (Browse shelf(Opens below))	Ej.1	Available		PC-000965

Incluye CD-Rom -Anexos.

Proyecto (Ingeniería Agroindustrial); Herrera, Pablo Dir.

LOS PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN SON DE USO EXCLUSIVO EN LA SALA DE LECTURA.

El presente trabajo de investigación contiene una recopilación bibliográfica acerca de tres metodologías para el desamargado de chocho, de forma tradicional, por fermentación y germinación; para la reducción del contenido de alcaloides en el chocho, ya que estos compuestos provocan el sabor amargo y son tóxicos. Para reducir los alcaloides, el método tradicional establece procesos de remojo, cocción y lavado, los índices de madurez del grano: tierno y seco, se revisaron en investigaciones previas realizadas en la Universidad Técnica del Cotopaxi, para establecer metodologías para los desamargados: por fermentación y germinación, con sus respectivos parámetros de calidad, y diagramas de flujo para cada índice de madurez. Se elaboró una guía que permitirá continuar con el proyecto de manejo de cosecha y poscosecha del chocho. Se describieron las metodologías de los principales análisis físico-químicos del chocho como: la determinación del porcentaje de alcaloides, pH, humedad y proteína; y de los principales análisis microbiológicos como: coliformes totales, hongos y levaduras, y Escherichia coli. La investigación identificó los mejores métodos de extracción de alcaloides en función de la Norma Técnica Ecuatoriana ´establece un rango de 0,02 - 0,07 % de contenido de alcaloides para poder consumirlo sin riesgo de intoxicación´ (NTE INEN 2390: LEGUMINOSAS. GRANO DESAMARGADO DE CHOCHO. REQUISITOS, 2004, p. 2). Se establecieron metodologías para los procesos de producción de cuatro propuestas agroalimentarias como: empanadas, bebida fermentada, tempeh y buñuelos empleando dos ecotipos de chocho diferentes: local y local peruano, cada proceso contiene un diagrama de flujo. Esto fue planteado ya que actualmente el consumo de chocho se limita a la combinación con tostado, ceviche y adicionando ají. Se elaboró un análisis de costos para verificar la factibilidad del proyecto al reducir los alcaloides del chocho por los diferentes tipos de desamargado: tradicional, por fermentación y germinación siendo el desamargado por germinación es el más factible.