Elaboración de helado con Mucílago de la cáscara y hoja de Tuna( Opuntia Ficus-indica) Byron Roberto Vega Licta

Incluye CD-Rom -Anexos.

Proyecto (Ingeniero Agroindustrial); Fernández, Manuel; Dir

1. Introducción. 2. Materiales y metodología. 3. Resultados y discusión. 4. Conclusiones. 5. Referencias.

LOS PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN SON DE USO EXCLUSIVO EN LA SALA DE LECTURA

La presente investigación tiene como objetivo la elaboración de helado con tres concentraciones de mucílago extraído de la cáscara y hoja de la tuna (Opuntia ficus-indica), el mucílago actúa como un agente estabilizante. Para la extracción del mucílago de nopal se utilizó el método de optimización Rodríguez-González, (2004) con pequeñas modificaciones, en el cual se determinó pH. Se realizó en los laboratorios de frutas y hortalizas la extracción del mucílago y se formuló y se elaboró el helado en el laboratorio de lácteos de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Técnica de Cotopaxi; para determinar los mejores tratamientos se aplicó un diseño experimental DBCA de dos factores AxB, factor A (cáscara y hoja de la tuna) y factor B (3%; 5% y 7% concentración de mucílago). En el helado se determinó pH, ºBrix y viscosidad; se observa que el t_6(?a_2 b?_3) (con 7% de extracto de mucílago y hoja de tuna) en el helado con un valor de 6,50 para pH; para los grados Brix es de 13,95 y en viscosidad un valor de 0,05 (Pa·s). También se evaluó las características organolépticas del helado determinando que el mejor tratamiento es t_2(?a_1 b?_2) (con 5% de extracto de mucílago y cáscara de tuna) en textura tiene una aceptación del 78%; para el sabor un valor de 95%; para el color un valor de 92%; y en aceptabilidad un valor de 92%.

Facultad de Ciencias Agropecuarias, y Recursos Naturales ;

Ingeniería Agroindustrial,

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