Desarrollo De Una Bebida Alcohólica Tipo Cerveza A Partir De Dos Variedades De Maíz (Zea Mays). essica Maribel Torres Michay, Mario Stalin Yansaguano Tocalema

By:

Torres Michay Jessica Maribel

Contributor(s):

Yansaguano Tocalema Mario Stalin

Material type: Text

TextEcuador :Latacunga : Universidad Técnica de Cotopaxi ; 2022 Ingeniería Agroindustrial. 2022Description: 95 páginas ; 30cmContent type:

texto

Media type:

no mediado

Carrier type:

volumen

Subject(s):

MAÍZ TEMPERATURA DE TOSTADO TIEMPO DE TOSTADO

DDC classification:

PROYECTO 338.1 T6931de

Contents:

1. Información general. 2. Justificación del proyecto. 3. Beneficiarios. 4. Problema de investigación. 5. Objetivos. 6. Actividades y sistema de tareas en relación a los objetivos planteados. 7. Fundamentación científica técnica. 8. Validación de las hipótesis. 9. Metodologías y diseño experimental. 10. Metodología. 11. Analisis y discusión de los resultados. 12. Impactos (técnicos, sociales y ambientales o económicos). 13. Presupuesto. 14. Conclusiones y recomendaciones. 15. Referencias bibliográficas. 16. Anexos

Dissertation note: Proyecto (Ingeniero Agroindustrial); Arias, Gabriela; Dir Summary: El objetivo de la presente investigación fue desarrollar una bebida alcohólica tipo cerveza a partir de dos variedades de maíz: amarillo y morado, con la finalidad de generar valor agregado a dichas materias primas en procesos agroindustriales. En el trabajo se utilizó un diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA) en arreglo factorial de (2´2´3), en el cual se evaluó dos temperaturas de tostado (117°C y 110°C), dos tiempos de tostado (60 min y 40 min) y tres concentraciones de malta (25%, 50%, 75%), resultando 12 tratamientos de estudio. Se evaluó los parámetros fisicoquímicos a los 12 tratamientos y repetición durante el proceso de fermentación en los días: 3, 5, 7 y 14; obteniendo valores que están en rangos de: sólidos solubles 2,70 a 3,65 grados Brix, pH 4,68 a 4,75, grados alcohólicos 3,44 a 3,82 % y una densidad de 1010 a 1014 g/cm³ al final de estudio, el análisis experimental no determinó diferencia significativa entre los tratamientos, por lo que todos los tratamientos cumplen con la normativa en función de los parámetros fisicoquímicos, por tanto, se realizó un análisis sensorial mediante una ficha de escala hedónica hecha a 17 catadores, siendo la puntuación más alta de aceptabilidad de 4,82 en cuanto al color, un olor con una puntuación de 4,35, un sabor con una puntuación de 4,76, cuerpo con una puntuación de 4,35 y un amargor con una puntuación de 4,24 identificando como mejor tratamiento el t8 que contiene (110°C - 40 min - 50% A-50% M). Finalmente, se realiza análisis fisicoquímicos al mejor tratamiento cuyos resultados son: ceniza 0,19%, hierro < 0,25 mgSummary: dm3, cobre 0,11 mgSummary: dm3, zinc < 0,20 mgSummary: dm3, arsénico 0,05 mgSummary: dm3, plomo < 0,001 mgSummary: dm3 y de los análisis microbiológico los resultados son: recuento de aerobios mesófilos < 10 ufc/cm3, recuento de mohos y levaduras < 10 ufc/cm3, todos los valores presentados se encuentran acorde a los parámetros establecidos por la NTE INEN 2262 cerveza requisitos mostrando ser un tratamiento estable ya que no presentó deterioro.

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Tesis	Biblioteca Salache INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL / CEYPSA	Colección / Fondo / Acervo / Resguardo	PROYECTO 338.1 T6931de (Browse shelf(Opens below))	Ej.1	Available		PC-002380

Incluye CD-Rom -Anexos

Proyecto (Ingeniero Agroindustrial); Arias, Gabriela; Dir

LOS PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN DE GRADO SON DE USO EXCLUSIVO PARA LA SALA DE LECTURA

El objetivo de la presente investigación fue desarrollar una bebida alcohólica tipo cerveza a partir de dos variedades de maíz: amarillo y morado, con la finalidad de generar valor agregado a dichas materias primas en procesos agroindustriales. En el trabajo se utilizó un diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA) en arreglo factorial de (2´2´3), en el cual se evaluó dos temperaturas de tostado (117°C y 110°C), dos tiempos de tostado (60 min y 40 min) y tres concentraciones de malta (25%, 50%, 75%), resultando 12 tratamientos de estudio. Se evaluó los parámetros fisicoquímicos a los 12 tratamientos y repetición durante el proceso de fermentación en los días: 3, 5, 7 y 14; obteniendo valores que están en rangos de: sólidos solubles 2,70 a 3,65 grados Brix, pH 4,68 a 4,75, grados alcohólicos 3,44 a 3,82 % y una densidad de 1010 a 1014 g/cm³ al final de estudio, el análisis experimental no determinó diferencia significativa entre los tratamientos, por lo que todos los tratamientos cumplen con la normativa en función de los parámetros fisicoquímicos, por tanto, se realizó un análisis sensorial mediante una ficha de escala hedónica hecha a 17 catadores, siendo la puntuación más alta de aceptabilidad de 4,82 en cuanto al color, un olor con una puntuación de 4,35, un sabor con una puntuación de 4,76, cuerpo con una puntuación de 4,35 y un amargor con una puntuación de 4,24 identificando como mejor tratamiento el t8 que contiene (110°C - 40 min - 50% A-50% M). Finalmente, se realiza análisis fisicoquímicos al mejor tratamiento cuyos resultados son: ceniza 0,19%, hierro < 0,25 mg

dm3, cobre 0,11 mg

dm3, zinc < 0,20 mg

dm3, arsénico 0,05 mg

dm3, plomo < 0,001 mg

dm3 y de los análisis microbiológico los resultados son: recuento de aerobios mesófilos < 10 ufc/cm3, recuento de mohos y levaduras < 10 ufc/cm3, todos los valores presentados se encuentran acorde a los parámetros establecidos por la NTE INEN 2262 cerveza requisitos mostrando ser un tratamiento estable ya que no presentó deterioro.

Facultad de Ciencias Agropecuarias, y Recursos Naturales,

Ingenierìa Agroindustrial

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