000			03380nam0a22003130i04500
001			UTC-107456
005			20240326112716.0
008			240325s2019####ec#####grm####00####spa#d
082			_aPROYECTO 338.1 A282ut
100			_aAgualongo Orosco, Brayan Antonio
245			_aUtilización de suero ácido de leche y extracto de rábano ( raphanus sativus var. longipinnatus) en el reemplazo de nitritos en la producción de un embutido de pasta fina tipo mortadela _cBrayan Antonio, Agualongo Orozco ; Edison Israel, Pacheco Bedón
264			_aEcuador :
264			_aLatacunga : _bUniversidad Técnica de Cotopaxi ; _c2019
300			_a78 páginas ; _c30cm.
336			_atexto _btxt _2rdacontent
337			_ano mediado _bn _2damedia
338			_avolumen _bnc _2rdacarrier
500			_aIncluye CD-Rom -Anexos.
502			_aProyecto (Ingeniería Agroindustrial); Chacón, Gabriela; Dir.
505			_a1. Información general. 2. Justificación del proyecto. 3. Beneficiarios del proyecto. 4. El problema de investigación. 5. Objetivos. 6. Actividades y sistema de tareas en relación con los objetivos planteados. 7. Fundamentación científico técnica. 8. Hipótesis. 9. Metodología y diseño experimental. 10. Análisis y discusión de los resultados. 11. Impactos (técnicos, sociale, ambiental o económicos). 12. Presupuesto para elaborar el proyecto. 13. Conclusiones y recomendaciones. 14. Bibliografía. 15. Anexos.
506			_aLOS PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN SON DE USO EXCLUSIVO EN LA SALA DE LECTURA.
520			_aLos productos cárnicos procesados se han calificado como posibles cancerígenos por su consumo extensivo según la Organización Mundial de la Salud (OMS), debido a las sales nitradas de origen sintético utilizadas en productos cárnicos curados, sin embargo, las sales nitradas otorgan características sensoriales al producto y ayudan a la conservación microbiología reduciendo el crecimiento de Salmonella, Clostridium botulinum spp, Escherichia Coli y Listeria monocytogenes. Por ello, el objetivo del proyecto fue aplicar un extracto vegetal de rábano (ER) como fuente de nitratos en combinación del suero ácido de leche (SA) para la elaboración de un embutido de pasta fina tipo mortadela. Se evaluó el efecto conservante mediante las variables respuestas de colorimetría, pH, microbiología del producto (Escherichia Coli y Listeria monocytogenes), características sensoriales y tiempo de vida útil (TVU). Se formularon dos tipos de extracto líquido y en polvo, dos concentraciones de suero ácido al 4 y 5 % y dos tipos de métodos con incubación y si incubación como se indica: Control (125 ppm de nitrato), t1 (ER L + SA 4% + SI), t2 (ER L + SA 4% + NO), t3 (ER L + SA 5% + SI), t4 (ER L + SA 5% + NO), t5 (ER P + SA 4% + SI), t6 (ER P + SA 4% + NO), t7 (ER P + SA 5% + SI) t8 (ER P + SA 5% + NO). Adicionalmente, se analizó el efecto del tiempo durante 14 días de reposo bajo condiciones de refrigeración a 4°C para favorecer el desarrollo de las reacciones que influyen sobre las características del producto final.
526			_aFacultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales ;
526			_aCarrera de Ingeniería Agroindustrial
526			_aIngenieria Agroindustrial
650			_aSUERO ÁCIDO _aLECHE _aPASTA FINA
700			_aEdison Israel, Pacheco Bedón
942			_2ddc _cTES _n0
999			_c16672 _d16672