000			04598nam0a22003370i04500
001			UTC-118401
005			20240326112740.0
008			240325s2021####ec#####grm####00####spa#d
082			_aPROYECTO 338.1 C963el
100			_aCuchipe Chacha Cristian Israel
245			_aElaboración y caracterización de una bebida fermentada y tempeh a partir del chocho (lupinus mutabilis sweet) desamargado por fermentación. _cCristian Israel Cuchipe Chacha, Alexis Saúl Tarco Guamushig
264			_aEcuador :
264			_aLatacunga : _bUniversidad Técnica de Cotopaxi ; _c2021
300			_a197 páginas ; _c30 cm.
336			_atexto _btxt _2rdacontent
337			_ano mediado _bn _2damedia
338			_avolumen _bnc _2rdacarrier
500			_aIncluye CD-Rom -Anexos
502			_aProyecto (Ing. Agroindustrial); Herrera, Pablo ; Dir
505			_a1. Información general. 2. Justificación del proyecto. 3. Beneficiarios del proyecto de investigación. 4. Planteamiento del problema. 5. Objetivos. 6. Actividades y sistema de tareas en relación a los objetivos planteados. 7. Fundamentación científico técnica. 8. Validación de las preguntas científicas. 9. Metodologías y diseño experimental. 10. Análisis y discusión de resultados. 11. Impactos, técnicos, sociales, ambientales, o económicos. 12. Presupuesto. 13. Conclusiones. 14. Referencias. 15. Anexos.
506			_aLOS PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN SON DE USO EXCLUSIVO EN LA SALA DE LECTURA
520			_aEl presente proyecto de investigación tuvo como objetivo elaborar y caracterizar una bebida fermentada y tempeh a partir del chocho (Lupinus mutabilis s.) desamargado por fermentación. En esta investigación se aplicó un diseño experimental bajo un arreglo factorial AxBxC de un diseño de bloques completamente al azar (DBCA) con un total de 16 tratamientos con tres factores y dos niveles, el Factor A (Material Genético); Factor B (Tiempo de fermentación); Factor C (Concentración de la levadura); mientras que, para el tempeh, el Factor A (Material Genético); Factor B (Tiempo de fermentación); Factor C (Concentración del hongo Rhizopus Oligosporus). En el caso de la bebida fermentada se midieron variables °Brix, pH, % de Alcohol, mientras que en el tempeh se midieron las variables porcentaje de Humedad y Cenizas tomadas en los tratamientos en estudio. Así también se realizó un análisis sensorial aplicado a un número de 20 panelistas, de los atributos sensoriales como color, olor, sabor, aroma, textura y aceptabilidad, en donde el mejor tratamiento fue el t1 (a1b1c1) obteniéndose los siguientes parámetros fisicoquímicos realizados en el laboratorio Multianalítica en donde se obtuvieron los siguientes resultados: % alcohol 2.6, 8,60 °Brix, pH 4,40, 0,26% acidez, 1.0231g/ml densidad además se realizó un análisis de parámetros reológicos como viscosidad 45,60 cP, turbidez 6333 NTU; también se realizó un análisis microbiológico en donde se obtuvo ausencia de salmonella, coliformes totales 2.0 x 10² UFC/ml y aerobios mesófilos totales 5.0 x 10³ ufc/ml valores que aseguran la calidad del producto. En el caso del tempeh se estableció como mejor tratamiento al t2 (a1b1c2) obteniéndose los siguientes parámetros fisicoquímicos: 65,01% humedad, 0,91% cenizas, pH 6,20, además se llevó a cabo un análisis nutricional destacándose un 8,84% grasa, 21,08 % proteína, 1,67% de fibra bruta, 2,49% carbohidratos y 173.84 Kcal
520			_a100g, con respecto al análisis microbiológico se obtuvo: recuento de mohos 1.0 x 10³ ufc/g, coliformes t. 2.3 x 106 ufc/g, salmonella spp. Ausencia y recuento de levaduras 3.0 x 10³ ufc/g, como resultado de una posible contaminación cruzada por falta de BPM en el proceso y manipulación directa del producto final. Finalmente se llevó a cabo un análisis de costos del mejor tratamiento destacándose para el caso de la bebida fermentada un costo de _1.41 en una presentación de botella de vidrio de 350 ml, mientras para el caso del tempeh un costo de _ 2.45 para una presentación de unidades de 250 g en fundas selladas, con lo cual podemos decir que son precios accesibles dentro de la línea de productos de este tipo de materia prima.
526			_aFacultad de Ciencias Agropecuarias, y Recursos Naturales ;
526			_aIngeniería Agroindustrial,
526			_aIngeniería Agroindustrial.
650			_aCHOCHO _aBEBIDA FERMENTADA _aHUMEDAD Y CENIZAS
700			_aTarco Guamushig Alexis Saúl
856			_uhttp://repositorio.utc.edu.ec/bitstream/27000/8129/1/PC-002080.pdf
942			_2ddc _cTES _n0
999			_c18694 _d18694