000 03928nam0a22003130i04500
001 UTC-119747
005 20240326112743.0
008 240325s2018####ec#####grm####00####spa#d
082 _aPROYECTO 338.1 B412in
100 _aBedón Almache Dennis Steeve
245 _aIncorporación de extracto vegetal de Acelga (beta vulgaris subsp. vulgaris) y cultivos iniciadores fermentativos como reemplazo de nitratos para la elaboración de Pepperoni.
_cDennis Steeve Bedón Almache y Lisa Carolina Tibán Chimbo.
264 _aEcuador :
264 _aLatacunga :
_bUniversidad Técnica de Cotopaxi ;
_c2019
300 _a225 p. ;
_c30 cm.
336 _atexto
_btxt
_2rdacontent
337 _ano mediado
_bn
_2damedia
338 _avolumen
_bnc
_2rdacarrier
500 _aIncluye CD-Rom -Anexos.
502 _aProyecto (Ing. Agroindustrial); Chacón, Gabriela; Dir
505 _a1. Información general. 2. Justificación del proyecto. 3. Beneficiarios del proyecto. 4. Problema de investigación. 5. Objetivos. 6. Actividades y tareas en relación a los objetivos planteados. 7. Fundamnetación científico técnica. 8. Preguntas científicas o hipótesis. 9. Metodología y diseño experimental. 10. Análisis y dsicusión de los resultados. 11. Impactos. 12. Presupuesto para la elaboración del proyecto. 13. Conclusiones y recomendaciones. 14. Bibliografía.
506 _aLOS PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN SON DE USO EXCLUSIVO EN LA SALA DE LECTURA
520 _aEl presente trabajo tiene como objetivo elaborar un producto cárnico curado/madurado embutido tipo pepperoni a base de la incorporación de un extracto vegetal de acelga en polvo y la acción de un cultivo iniciador para productos cárnicos, mismo que contiene dos géneros de bacterias (Pediococcus acidilactici y Pediococcus pentosaceus) como reemplazo de las sales nitradas que se incorporan tradicionalmente a los productos cárnicos curados. Esta investigación se generó debido a la problemática que enfrenta la industria cárnica a partir del año 2005 en donde la Organización Mundial de la Salud (OMS) menciona que ´El consumo excesivo de sales nitradas ocasiona problemas digestivos e incluso ocasiona cáncer al estómago´. La investigación se llevó a cabo en los laboratorios de investigación de Industria Cárnica de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial. Se realizaron nueve tratamientos en los cuales se combinaron extracto vegetal de acelga en 0,15%; 0,25% y 0,35% más el cultivo iniciador en proporciones de 0,010%; 0,020% y 0,030%. El mejor tratamiento se determinó mediante análisis microbiológicos y posteriormente sensoriales. Los análisis microbiológicos se realizaron en el laboratorio de análisis de alimentos ubicado en la ciudad de Quito ´LABOLAB´ en el cual se identificó que el mejor tratamiento es el t8, por contener menor número de carga microbiana de unidades formadoras de colonia por gramo (UFC/g) de Escherichia Coli y Salmonella y por presentar mayor aceptabilidad frente a los catadores. Adicionalmente al t8 se realizaron análisis de nitrito residual y microbiológico de Clostridium perfringens ufc/g y Staphylococcus aureus ufc/g. El rendimiento del producto final del mejor tratamiento fue del 65,93%, debido a la pérdida de peso que se genera durante la fermentación y maduración. En cuando al costo del mejor tratamiento se obtuvo un valor de precio de venta al público de
_2,65 en una presentación de 100g, llegando a la conclusión que el producto además de no presentar riesgos contra la salud del consumidor es accesible a la hora de comprarlo al ser comparado con otros productos comerciales del mismo tipo.
526 _aFacultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Ambientales ;
526 _aIngeniería Agroindustrial,
526 _aIngeniería Agroindustrial
650 _aEMBUTIDO
_aCURADO
_aMADURADO
700 _aTibán Chimbo Lisa Carolina
942 _2ddc
_cTES
_n0
999 _c18940
_d18940