000 04689nam0a22003010i04500
001 UTC-127975
005 20240326112806.0
008 240325s2021####ec#####grm####00####spa#d
082 _aPROYECTO 338.1 C5329ef
100 _aChicaiza Chicaiza Diego Fabián
245 _aEfecto de la grenetina, goma guar y goma xhantan como estabilizadores en la elaboración de yogurt utilizando concentrado de uvilla (Physalis peruviana).
_cDiego Fabián Chicaiza Chicaiza, Ana Cristina Lema Defaz
264 _aEcuador :
264 _aLatacunga :
_bUniversidad Técnica de Cotopaxi ;
_c2022 Ingeniería Agroindustrial. 2022.
300 _a143 páginas ;
_c30cm
336 _atexto
_btxt
_2rdacontent
337 _ano mediado
_bn
_2damedia
338 _avolumen
_bnc
_2rdacarrier
500 _aIncluye CD-Rom -Anexos.
502 _aProyecto (Ingeniero Agroindustrial); Fernández, Manuel; Dir
505 _a1. Información general. 2. Justificación del proyecto. 3. Beneficiarios del proyecto de investigación. 4. El problema de la investigación. 5. Objetivos. 6. Actividades y sistema de tareas en relación con los objetivos planteados. 7. Fundamentación científico-técnica. 8. Validación de las preguntas científicas o hipótesis. 9. Metodologías/Diseño Experimental. 10. Análisis y discusión de resultados. 11. Impactos (Técnicos, Sociales, Ambientales o Económicos). 12. Presupuesto para la elaboración del proyecto de investigación. 13. Conclusiones y recomendaciones. 14. Bibliografía. 15. Anexos.
506 _aLOS PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN DE GRADO SON DE USO EXCLUSIVO PARA LA SALA DE LECTURA
520 _aEn el presente proyecto de investigación se evaluó el efecto de los estabilizantes como la grenetina, goma guar y goma xhantan en la elaboración de yogurt utilizando concentrado de uvilla Según el balance de materia realizado en la elaboración del yogurt de uvilla se obtuvo 1,36 kg de pulpa de uvilla la misma que después de la cocción se adquirió como resultado la mermelada con un peso de 0,80 kg en donde se alcanzó como pérdida en la evaporación de 0,56 kg, esto se realizó con el fin de utilizar el tipo de concentrado de uvilla (mermelada) para la elaboración. Para la investigación se aplicó el diseño experimental (A x B) tomando en cuenta en el Factor A: el tipo de estabilizante y el Factor B: concentrado de uvilla. Al analizar los resultados de los procesos experimentales aplicados se menciona: En el caso de los análisis fisicoquímicos en lo que respecta a pH el mismo que se realizó desde el día 1 hasta el día 8 dando como resultado que los análisis del día 4 son los más aceptables ya que se mantiene en los valores estándar dentro de lo que estipula (Vera, 2011) en donde menciona que una acidez demasiado elevada pH > 4.0 favorece la contracción del coágulo lo que se traduce en aumento de sinéresis, es por esta razón, que se tomó como el mejor tratamiento el t6 (A3B2) que corresponde al tipo de estabilizante (goma xhantan) ¬+ concentrado de uvilla (mermelada). En el caso de los grados brix se estimó que todos los tratamientos se encontraron dentro de los parámetros establecidos según el autor (Haya, 2020), que indica que los grados brix es de 7.5 a 16%, por tal razón se considera como el mejor tratamiento en la investigación el t6 (A3B2) que corresponde al tipo de estabilizante (goma xhantan) ¬+ concentrado de uvilla (mermelada). En lo que respecta a la acidez se evaluó que se mantiene dentro de los valores establecidos según el (Ministerio de Agroindustria, 2017), que menciona que la acidez es de 80 - 90°Dornic, por tal razón se considera como el mejor tratamiento en la investigación el t6 (A3B2) que corresponde al tipo de estabilizante (goma xhantan) ¬+ concentrado de uvilla (mermelada). En el caso de la viscosidad se pudo observar que se mantiene dentro de los valores establecidos por los autores (Reyes & Lundeña, 2015) y que en su artículo científico manifiestan que “Yogures estandarizados a una temperatura de 15°C tienen una viscosidad aparente significativamente más alta (400 a 1000 m pa´s ) y una temperatura de 4°C (440 a 470 m pa´s), este efecto puede deberse al aumento de proteínas de la que hace más densa la red del gel”, por tal razón se considera como el mejor tratamiento en la investigación el t6 (A3B2) que corresponde al tipo de estabilizante (goma xhantan) ¬+ concentrado de uvilla (mermelada).
526 _aFacultad de Ciencias Agropecuarias, y Recursos Naturales,
526 _aIngenierìa Agroindustrial
650 _aESTABILIZANTES
_aGOMA GUAR
_aGOMA XHANTAN
700 _aLema Defaz Ana Cristina
942 _2ddc
_cTES
_n0
999 _c20793
_d20793