Incorporación de extracto vegetal de Acelga (beta vulgaris subsp. vulgaris) y cultivos iniciadores fermentativos como reemplazo de nitratos para la elaboración de Pepperoni.
Bedón Almache Dennis Steeve
Incorporación de extracto vegetal de Acelga (beta vulgaris subsp. vulgaris) y cultivos iniciadores fermentativos como reemplazo de nitratos para la elaboración de Pepperoni. Dennis Steeve Bedón Almache y Lisa Carolina Tibán Chimbo. - 225 p. ; 30 cm.
Incluye CD-Rom -Anexos.
Proyecto (Ing. Agroindustrial); Chacón, Gabriela; Dir
1. Información general. 2. Justificación del proyecto. 3. Beneficiarios del proyecto. 4. Problema de investigación. 5. Objetivos. 6. Actividades y tareas en relación a los objetivos planteados. 7. Fundamnetación científico técnica. 8. Preguntas científicas o hipótesis. 9. Metodología y diseño experimental. 10. Análisis y dsicusión de los resultados. 11. Impactos. 12. Presupuesto para la elaboración del proyecto. 13. Conclusiones y recomendaciones. 14. Bibliografía.
LOS PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN SON DE USO EXCLUSIVO EN LA SALA DE LECTURA
El presente trabajo tiene como objetivo elaborar un producto cárnico curado/madurado embutido tipo pepperoni a base de la incorporación de un extracto vegetal de acelga en polvo y la acción de un cultivo iniciador para productos cárnicos, mismo que contiene dos géneros de bacterias (Pediococcus acidilactici y Pediococcus pentosaceus) como reemplazo de las sales nitradas que se incorporan tradicionalmente a los productos cárnicos curados. Esta investigación se generó debido a la problemática que enfrenta la industria cárnica a partir del año 2005 en donde la Organización Mundial de la Salud (OMS) menciona que ´El consumo excesivo de sales nitradas ocasiona problemas digestivos e incluso ocasiona cáncer al estómago´. La investigación se llevó a cabo en los laboratorios de investigación de Industria Cárnica de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial. Se realizaron nueve tratamientos en los cuales se combinaron extracto vegetal de acelga en 0,15%; 0,25% y 0,35% más el cultivo iniciador en proporciones de 0,010%; 0,020% y 0,030%. El mejor tratamiento se determinó mediante análisis microbiológicos y posteriormente sensoriales. Los análisis microbiológicos se realizaron en el laboratorio de análisis de alimentos ubicado en la ciudad de Quito ´LABOLAB´ en el cual se identificó que el mejor tratamiento es el t8, por contener menor número de carga microbiana de unidades formadoras de colonia por gramo (UFC/g) de Escherichia Coli y Salmonella y por presentar mayor aceptabilidad frente a los catadores. Adicionalmente al t8 se realizaron análisis de nitrito residual y microbiológico de Clostridium perfringens ufc/g y Staphylococcus aureus ufc/g. El rendimiento del producto final del mejor tratamiento fue del 65,93%, debido a la pérdida de peso que se genera durante la fermentación y maduración. En cuando al costo del mejor tratamiento se obtuvo un valor de precio de venta al público de
EMBUTIDO
CURADO
MADURADO
PROYECTO 338.1 B412in
Incorporación de extracto vegetal de Acelga (beta vulgaris subsp. vulgaris) y cultivos iniciadores fermentativos como reemplazo de nitratos para la elaboración de Pepperoni. Dennis Steeve Bedón Almache y Lisa Carolina Tibán Chimbo. - 225 p. ; 30 cm.
Incluye CD-Rom -Anexos.
Proyecto (Ing. Agroindustrial); Chacón, Gabriela; Dir
1. Información general. 2. Justificación del proyecto. 3. Beneficiarios del proyecto. 4. Problema de investigación. 5. Objetivos. 6. Actividades y tareas en relación a los objetivos planteados. 7. Fundamnetación científico técnica. 8. Preguntas científicas o hipótesis. 9. Metodología y diseño experimental. 10. Análisis y dsicusión de los resultados. 11. Impactos. 12. Presupuesto para la elaboración del proyecto. 13. Conclusiones y recomendaciones. 14. Bibliografía.
LOS PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN SON DE USO EXCLUSIVO EN LA SALA DE LECTURA
El presente trabajo tiene como objetivo elaborar un producto cárnico curado/madurado embutido tipo pepperoni a base de la incorporación de un extracto vegetal de acelga en polvo y la acción de un cultivo iniciador para productos cárnicos, mismo que contiene dos géneros de bacterias (Pediococcus acidilactici y Pediococcus pentosaceus) como reemplazo de las sales nitradas que se incorporan tradicionalmente a los productos cárnicos curados. Esta investigación se generó debido a la problemática que enfrenta la industria cárnica a partir del año 2005 en donde la Organización Mundial de la Salud (OMS) menciona que ´El consumo excesivo de sales nitradas ocasiona problemas digestivos e incluso ocasiona cáncer al estómago´. La investigación se llevó a cabo en los laboratorios de investigación de Industria Cárnica de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial. Se realizaron nueve tratamientos en los cuales se combinaron extracto vegetal de acelga en 0,15%; 0,25% y 0,35% más el cultivo iniciador en proporciones de 0,010%; 0,020% y 0,030%. El mejor tratamiento se determinó mediante análisis microbiológicos y posteriormente sensoriales. Los análisis microbiológicos se realizaron en el laboratorio de análisis de alimentos ubicado en la ciudad de Quito ´LABOLAB´ en el cual se identificó que el mejor tratamiento es el t8, por contener menor número de carga microbiana de unidades formadoras de colonia por gramo (UFC/g) de Escherichia Coli y Salmonella y por presentar mayor aceptabilidad frente a los catadores. Adicionalmente al t8 se realizaron análisis de nitrito residual y microbiológico de Clostridium perfringens ufc/g y Staphylococcus aureus ufc/g. El rendimiento del producto final del mejor tratamiento fue del 65,93%, debido a la pérdida de peso que se genera durante la fermentación y maduración. En cuando al costo del mejor tratamiento se obtuvo un valor de precio de venta al público de
EMBUTIDO
CURADO
MADURADO
PROYECTO 338.1 B412in