MARC details
| 000 -LEADER |
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| campo de control de longitud fija |
03928nam0a22003130i04500 |
| 001 - NÚMERO DE CONTROL |
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| campo de control |
UTC-119747 |
| 005 - FECHA Y HORA DE LA ÚLTIMA TRANSACCIÓN |
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| campo de control |
20240326112743.0 |
| 008 - DATOS DE LONGITUD FIJA--INFORMACIÓN GENERAL |
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| campo de control de longitud fija |
240325s2018####ec#####grm####00####spa#d |
| 082 ## - NÚMERO DE LA CLASIFICACIÓN DECIMAL DEWEY |
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| Número de clasificación |
PROYECTO 338.1 B412in |
| 100 ## - ENTRADA PRINCIPAL--NOMBRE DE PERSONA |
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| Nombre de persona |
Bedón Almache Dennis Steeve |
| 245 ## - MENCIÓN DEL TÍTULO |
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| Título |
Incorporación de extracto vegetal de Acelga (beta vulgaris subsp. vulgaris) y cultivos iniciadores fermentativos como reemplazo de nitratos para la elaboración de Pepperoni. |
| Mención de responsabilidad, etc. |
Dennis Steeve Bedón Almache y Lisa Carolina Tibán Chimbo. |
| 264 ## - PRODUCCIÓN, PUBLICACIÓN, DISTRIBUCIÓN, FABRICACIÓN Y COPYRIGHT |
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| Producción, publicación, distribución, fabricación y copyright |
Ecuador : |
| 264 ## - PRODUCCIÓN, PUBLICACIÓN, DISTRIBUCIÓN, FABRICACIÓN Y COPYRIGHT |
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| Producción, publicación, distribución, fabricación y copyright |
Latacunga : |
| Nombre del de productor, editor, distribuidor, fabricante |
Universidad Técnica de Cotopaxi ; |
| Fecha de producción, publicación, distribución, fabricación o copyright |
2019 |
| 300 ## - DESCRIPCIÓN FÍSICA |
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| Extensión |
225 p. ; |
| Dimensiones |
30 cm. |
| 336 ## - TIPO DE CONTENIDO |
|---|
| Término de tipo de contenido |
texto |
| Código de tipo de contenido |
txt |
| Fuente |
rdacontent |
| 337 ## - TIPO DE MEDIO |
|---|
| Nombre/término del tipo de medio |
no mediado |
| Código del tipo de medio |
n |
| Fuente |
damedia |
| 338 ## - TIPO DE SOPORTE |
|---|
| Nombre/término del tipo de soporte |
volumen |
| Código del tipo de soporte |
nc |
| Fuente |
rdacarrier |
| 500 ## - NOTA GENERAL |
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| Nota general |
Incluye CD-Rom -Anexos. |
| 502 ## - NOTA DE TESIS |
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| Nota de tesis |
Proyecto (Ing. Agroindustrial); Chacón, Gabriela; Dir |
| 505 ## - NOTA DE CONTENIDO CON FORMATO |
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| Nota de contenido con formato |
1. Información general. 2. Justificación del proyecto. 3. Beneficiarios del proyecto. 4. Problema de investigación. 5. Objetivos. 6. Actividades y tareas en relación a los objetivos planteados. 7. Fundamnetación científico técnica. 8. Preguntas científicas o hipótesis. 9. Metodología y diseño experimental. 10. Análisis y dsicusión de los resultados. 11. Impactos. 12. Presupuesto para la elaboración del proyecto. 13. Conclusiones y recomendaciones. 14. Bibliografía. |
| 506 ## - NOTA DE RESTRICCIONES AL ACCESO |
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| Limitaciones de acceso |
LOS PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN SON DE USO EXCLUSIVO EN LA SALA DE LECTURA |
| 520 ## - RESUMEN, ETC. |
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| Sumario, etc. |
El presente trabajo tiene como objetivo elaborar un producto cárnico curado/madurado embutido tipo pepperoni a base de la incorporación de un extracto vegetal de acelga en polvo y la acción de un cultivo iniciador para productos cárnicos, mismo que contiene dos géneros de bacterias (Pediococcus acidilactici y Pediococcus pentosaceus) como reemplazo de las sales nitradas que se incorporan tradicionalmente a los productos cárnicos curados. Esta investigación se generó debido a la problemática que enfrenta la industria cárnica a partir del año 2005 en donde la Organización Mundial de la Salud (OMS) menciona que ´El consumo excesivo de sales nitradas ocasiona problemas digestivos e incluso ocasiona cáncer al estómago´. La investigación se llevó a cabo en los laboratorios de investigación de Industria Cárnica de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial. Se realizaron nueve tratamientos en los cuales se combinaron extracto vegetal de acelga en 0,15%; 0,25% y 0,35% más el cultivo iniciador en proporciones de 0,010%; 0,020% y 0,030%. El mejor tratamiento se determinó mediante análisis microbiológicos y posteriormente sensoriales. Los análisis microbiológicos se realizaron en el laboratorio de análisis de alimentos ubicado en la ciudad de Quito ´LABOLAB´ en el cual se identificó que el mejor tratamiento es el t8, por contener menor número de carga microbiana de unidades formadoras de colonia por gramo (UFC/g) de Escherichia Coli y Salmonella y por presentar mayor aceptabilidad frente a los catadores. Adicionalmente al t8 se realizaron análisis de nitrito residual y microbiológico de Clostridium perfringens ufc/g y Staphylococcus aureus ufc/g. El rendimiento del producto final del mejor tratamiento fue del 65,93%, debido a la pérdida de peso que se genera durante la fermentación y maduración. En cuando al costo del mejor tratamiento se obtuvo un valor de precio de venta al público de |
| Fuente |
,65 en una presentación de 100g, llegando a la conclusión que el producto además de no presentar riesgos contra la salud del consumidor es accesible a la hora de comprarlo al ser comparado con otros productos comerciales del mismo tipo. |
| 526 ## - NOTA DE INFORMACIÓN SOBRE EL PROGRAMA DE ESTUDIO |
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| Nombre del programa |
Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Ambientales ; |
| 526 ## - NOTA DE INFORMACIÓN SOBRE EL PROGRAMA DE ESTUDIO |
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| Nombre del programa |
Ingeniería Agroindustrial, |
| 526 ## - NOTA DE INFORMACIÓN SOBRE EL PROGRAMA DE ESTUDIO |
|---|
| Nombre del programa |
Ingeniería Agroindustrial |
| 650 ## - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
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| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
EMBUTIDO |
| -- |
CURADO |
| -- |
MADURADO |
| 700 ## - ENTRADA AGREGADA--NOMBRE PERSONAL |
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| Nombre de persona |
Tibán Chimbo Lisa Carolina |
| 942 ## - ELEMENTOS DE ENTRADA SECUNDARIOS (KOHA) |
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| Fuente del sistema de clasificación o colocación |
Clasificación Decimal Dewey |
| Tipo de ítem Koha |
Tesis |
| Suprimir en OPAC |
No |
