Elaboración de tres análogos veganos de queso fresco a partir de arveja (Pisum sativum), haba (Vicia faba) y frejol (Phaseolus vulgaris) enriquecido con chocho (Lupinus mutabilis) Elisa Nicole Jaramillo Narváez

By:

Jaramillo Narváez, Elisa Nicole

Material type: Text

TextEcuador : Latacunga : Universidad Técnica de Cotopaxi ; Posgrados ; Agroindustria mención tecnología de alimentos, 2022Description: 65 páginas ; 30 cmContent type:

texto

Media type:

no mediado

Carrier type:

volumen

Subject(s):

ARVEJA FRÉJOL HABA CHOCHO

DDC classification:

MAESTRÍA 338.1 j371el

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Documento

Contents:

1. Introducción 2. Fundamentación teórica 3. Materiales y métodos 4. Aplicación y/o validación de la propuesta 5. Conclusiones y recomendaciones

Dissertation note: Maestría ( Agroindustria. Mención Tecnología de Alimentos ); Villacrés, Clara ; Dir. Summary: El presente trabajo tiene por objeto elaborar y caracterizar tres productos veganos análogos del queso fresco a partir de la arveja (Pisum sativum), haba (Vicia faba) y frejol (Phaseolus vulgaris) enriquecido con chocho (Lupinus mutabilis). Mediante pruebas previas se determinó que la formulación apropiada resultó la mezcla de granos molidos de arveja, haba, frejol con leche de chocho, enriquecido con aislado proteico de este grano, aceite vegetal y especias. Los tratamientos que presentaron el mayor contenido de proteína fueron el 12 (Fréjol blanco; aislado proteico 1,6%; 85 °C) y 11 (Fréjol blanco; aislado proteico 1,6%; 75 °C) con un promedio de 41,45 y 39,30% respectivamente. En cuanto al contenido de fibra los tratamientos 2 (Arveja amarilla; aislado proteico 0%; 85 °C) y 6 (Arveja amarilla; aislado proteico 1,6%; 85 °C) presentaron el contenido más elevado con valores del 6,90 y del 6,70% respectivamente. En la textura instrumental, se determinó diferencias significativas entre los tratamientos evaluados, el tratamiento 12 (Fréjol blanco; aislado proteico 1,6%; 85 °C) presentó el mayor valor (10,81); mientras que el tratamiento 13 (Haba; aislado proteico 0%; 75 °C) presentó el valor más bajo (2,39). En el análisis organoléptico, se determinó que la muestra T18 (haba, aislado proteico 1,6%, 85oC) alcanzó la mayor calificación en el atributo “olor”, mientras que el tratamiento T6 (arveja, aislado proteico 1,6%, 85oC) obtuvo la mayor calificación en la aceptabilidad general.

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Tesis	Biblioteca La Matriz MAESTRÍA EN AGROINDUSTRIA MENCIÓN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS	Colección / Fondo / Acervo / Resguardo	MAESTRÍA 338.1 j371el (Browse shelf(Opens below))	Ej.1	Available		MUTC-001313

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Previous	MAESTRIA 338.1 G283im Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura según la Normativa ARCSA-DE-067-2015-GGG en la microempresa Pollos Clío en el cantón La Maná \| Gavilánez Buñay, Tatiana Carolina	MAESTRIA 338.1 G759op Optimización del proceso de extracción hidroalcohólica a partir de la guayusa (ilex guayusa loes) en función del contenido de polifenoles totales y actividad antioxidante´.	MAESTRÍA 338.1 G913po Poder bioconservador del ahumado, la nisina y el aceite esencial de clavo de olor (syzygium aromaticum), en salchichas frankfurt \| John Michael Guanochanga Montatixe	MAESTRÍA 338.1 j371el Elaboración de tres análogos veganos de queso fresco a partir de arveja (Pisum sativum), haba (Vicia faba) y frejol (Phaseolus vulgaris) enriquecido con chocho (Lupinus mutabilis) \| Elisa Nicole Jaramillo Narváez	MAESTRIA 338.1 L8642de Desarrollo de una bebida funcional a base de chachafruto (Erythrina edulis)´.	MAESTRÍA 338.1 M4911ca Caracterización del aceite esencial de tzintzo (tagetes minuta), en función a la composición química, capacidad antioxidante y actividad antimicrobiana \| Carolina Alexandra Medina Jiménez	MAESTRIA 338.1 M836ev Evaluación de la calidad microbiológica en quesos frescos de producción artesanal expendidos en el mercado cerrado Latacunga \| Nancy Fabiola Moreano Terán	Next

Incluye CD-Rom y anexos

Maestría ( Agroindustria. Mención Tecnología de Alimentos ); Villacrés, Clara ; Dir.

1. Introducción 2. Fundamentación teórica 3. Materiales y métodos 4. Aplicación y/o validación de la propuesta 5. Conclusiones y recomendaciones

LOS PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN DE GRADO SON DE USO EXCLUSIVO PARA LA SALA DE LECTURA

El presente trabajo tiene por objeto elaborar y caracterizar tres productos veganos análogos del queso fresco a partir de la arveja (Pisum sativum), haba (Vicia faba) y frejol (Phaseolus vulgaris) enriquecido con chocho (Lupinus mutabilis). Mediante pruebas previas se determinó que la formulación apropiada resultó la mezcla de granos molidos de arveja, haba, frejol con leche de chocho, enriquecido con aislado proteico de este grano, aceite vegetal y especias. Los tratamientos que presentaron el mayor contenido de proteína fueron el 12 (Fréjol blanco; aislado proteico 1,6%; 85 °C) y 11 (Fréjol blanco; aislado proteico 1,6%; 75 °C) con un promedio de 41,45 y 39,30% respectivamente. En cuanto al contenido de fibra los tratamientos 2 (Arveja amarilla; aislado proteico 0%; 85 °C) y 6 (Arveja amarilla; aislado proteico 1,6%; 85 °C) presentaron el contenido más elevado con valores del 6,90 y del 6,70% respectivamente. En la textura instrumental, se determinó diferencias significativas entre los tratamientos evaluados, el tratamiento 12 (Fréjol blanco; aislado proteico 1,6%; 85 °C) presentó el mayor valor (10,81); mientras que el tratamiento 13 (Haba; aislado proteico 0%; 75 °C) presentó el valor más bajo (2,39). En el análisis organoléptico, se determinó que la muestra T18 (haba, aislado proteico 1,6%, 85oC) alcanzó la mayor calificación en el atributo “olor”, mientras que el tratamiento T6 (arveja, aislado proteico 1,6%, 85oC) obtuvo la mayor calificación en la aceptabilidad general.

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