Efecto de tipos de fritura en los compuestos nutricionales, funcionales y la acrilamida de un Snack a base de salak (Salacca zalacca) Edison Paul Velasco Martínez

By:

Velasco Martínez, Edison Paul

Material type: Text

TextEcuador : Latacunga : Universidad Técnica de Cotopaxi ; Posgrados ; Agroindustria mención tecnología de alimentos, 2023Description: 141 páginas ; 30 cmContent type:

texto

Media type:

no mediado

Carrier type:

volumen

Subject(s):

SNACK ACRILAMIDA SALAK FRACTURABILIDAD

DDC classification:

MAESTRÍA 338.1 R7634ef

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Documento

Contents:

1. Fundamentación Teórica 2. Metodología 3. Análisis de Resultados

Dissertation note: Maestría ( Agroindustria. Mención Tecnología de Alimentos ); Romero corral, Renato Agustín ; Dir. Summary: Las frutas son un alimento que aportan nutricionalmente en nuestra dieta diaria, es por eso que cada vez se hace más necesario generar alternativas que permitan mejorar y garantizar la salud de los consumidores, para esto el fruto salak (Salacca zalacca) conocida como alimento ancestral y medicinal, realza su utilidad en la elaboración de un snack. La presente investigación tiene como objetivo determinar el efecto de dos tipos de fritura sobre los compuestos nutricionales, funcionales y la producción de acrilamida de un snack. Los tipos de fritura convencional y al vacío, se aplicó en los distintos tratamientos respectivamente, donde se obtuvo valores óptimos de las distintas variables de estudio como: la actividad de agua 0.28 que se obtiene a través de la fritura al vacío, a diferencia de la fritura convencional con 0,34; en cuanto a la humedad se obtuvo 4,59% en fritura al vacío y el 6,62% en fritura convencional, afirmando que, según especificaciones de la Normativa para este alimento, la fritura al vacío es la más adecuada para el proceso de elaboración de un snack, presentando mejores características, así como en la grasa (16,94%), fibra (4.39%), proteína (1,6%), cenizas 4,56%), Fenoles totales (746,81mg Ac.Galico/100g), Vitamina C (1441,47 ug/g) y antioxidantes (387,74 umol trolox/100g), e incluso se puede deducir que la fritura al vacío permite ahorrar energía y mejorar las características del producto final.

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Item type	Current library	Collection	Call number	Copy number	Status	Date due	Barcode
Tesis	Biblioteca La Matriz MAESTRÍA EN AGROINDUSTRIA MENCIÓN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS	Colección / Fondo / Acervo / Resguardo	MAESTRÍA 338.1 R7634ef (Browse shelf(Opens below))	Ej.1	Available		MUTC-001418

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Previous	MAESTRÍA 338.1 P4381mi Microencapsulación de compuestos fenólicos de la planta de sunfo (Clionopodium nubigenum Kunth Kuntze), mediante secado por aspersión \| Christian Fabián Pérez Sánchez	MAESTRÍA 338.1 Q58op Optimización del proceso de extracción hidroalcohólica a partir de chillangua (eryngium foetidum l), en función del contenido de polifenoles y actividad antioxidante \| Luci Angelita Quevedo Barreto	MAESTRIA 338.1 Q79ev Evaluación de las actividades biológicas in vitro de los aislados proteicos obtenidos a partir de la harina de grillo (Gryllus assimilis) \| María Fernanda Quinteros Meneses	MAESTRÍA 338.1 R7634ef Efecto de tipos de fritura en los compuestos nutricionales, funcionales y la acrilamida de un Snack a base de salak (Salacca zalacca) \| Edison Paul Velasco Martínez	MAESTRÍA 338.1 V112ev Evaluación del efecto antifúngico del bicarbonato de sodio para el control de antracnosis en papaya (Carica papaya L.) en el periodo poscosecha \| Carla Estefanía Vaca Castro	MAESTRIA 338.1 V2972im Implementación de buenas prácticas de manufactura según la normativa técnica ARCSA - DE -067 -2015 -GGG en el taller artesanal ´ Tierra Linda´ \| Tatiana Monserrath Vargas Ortiz	MAESTRIA 338.1 Z966ex Extracción hidroalcohólica de los compuestos bioactivos del mortiño (Vaccinium meridionale) en función de polifenoles y capacidad antioxidante \| Zurita Morales, Karla Fernanda	Next

Incluye CD-Rom y anexos

Maestría ( Agroindustria. Mención Tecnología de Alimentos ); Romero corral, Renato Agustín ; Dir.

1. Fundamentación Teórica 2. Metodología 3. Análisis de Resultados

LOS PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN DE GRADO SON DE USO EXCLUSIVO PARA LA SALA DE LECTURA

Las frutas son un alimento que aportan nutricionalmente en nuestra dieta diaria, es por eso que cada vez se hace más necesario generar alternativas que permitan mejorar y garantizar la salud de los consumidores, para esto el fruto salak (Salacca zalacca) conocida como alimento ancestral y medicinal, realza su utilidad en la elaboración de un snack. La presente investigación tiene como objetivo determinar el efecto de dos tipos de fritura sobre los compuestos nutricionales, funcionales y la producción de acrilamida de un snack. Los tipos de fritura convencional y al vacío, se aplicó en los distintos tratamientos respectivamente, donde se obtuvo valores óptimos de las distintas variables de estudio como: la actividad de agua 0.28 que se obtiene a través de la fritura al vacío, a diferencia de la fritura convencional con 0,34; en cuanto a la humedad se obtuvo 4,59% en fritura al vacío y el 6,62% en fritura convencional, afirmando que, según especificaciones de la Normativa para este alimento, la fritura al vacío es la más adecuada para el proceso de elaboración de un snack, presentando mejores características, así como en la grasa (16,94%), fibra (4.39%), proteína (1,6%), cenizas 4,56%), Fenoles totales (746,81mg Ac.Galico/100g), Vitamina C (1441,47 ug/g) y antioxidantes (387,74 umol trolox/100g), e incluso se puede deducir que la fritura al vacío permite ahorrar energía y mejorar las características del producto final.

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