Aditivos alimentarios Nuria Cubero, Albert Monferrer y Jordi Villalta

1. Colorantes. 2. Conservantes. 3. Antioxidantes. 4. Reguladores del pH. 5. Hidrocoloides. 6. Emulsionantes. 7. Edulcorantes. 8. Potenciadores del sabor.

El tema de los aditivos alimentarios es proclive a suscitar debate. Hay grandes detractores y grandes defensores entre expertos en el tema y también entre los consumidores. Lo cierto es que el tema de la alimentación y de todo aquello que la rodea, especialmente el uso de aditivos, suscita polémica y desconfianza. Este libro sólo pretende informar de las características tecnológicas de los diferentes aditivos y de sus aplicaciones. No hemos querido entrar en temas controvertidos sobre sus efectos nocivos o no (sólo algún breve apunte en aquellos casos muy reconocidos), ni tampoco en dosis de uso y campos de aplicación regulados por la legislación vigente, ya que ésta va cambiando con el tiempo pero los aditivos y sus características siguen siendo los mismos. Así un colorante rojo seguirá coloreando de rojo un alimento, lo permita la legislación o no. Cada tecnólogo deberá, por tanto, revisar la legislación aplicable a su producto en cada momento. El libro Aditivos Alimentarios es más bien un manual de referencia, especialmente para aquellos que empiezan en el mundo de la tecnología alimentaria. Hemos intentado hacer una recopilación completa y exhaustiva de todos ellos y de sus características, agrupándolos según su principal función y tratando de presentar la información de una forma clara y escueta. Al inicio de cada capítulo se introduce el grupo de aditivos de una forma general, presentando sus características comunes como grupo. Seguidamente se exponen todos los aditivos que componen el grupo junto con sus características tecnológicas. Al final del libro unos cuadros comparativos por grupos permiten compararlos fácilmente.

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