Evaluación del proceso de maduración y almacenamiento del Queso Andino madurado. Steven Humberto Cevallos Salazar y Katherine Paola Zapata Achig

By:

Cevallos Salazar Steven Humberto

Contributor(s):

Zapata Achig Katherine Paola

Material type: Text

TextEcuador : 2020Description: 118 páginas ; 30cmContent type:

texto

Media type:

no mediado

Carrier type:

volumen

Subject(s):

QUESO MADURACIÓN ALMACENAMIENTO

DDC classification:

PROYECTO 338.1 C424ev

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Contents:

1. Información general. 2. Justificación del proyecto. 3. Beneficiarios del proyecto de investigación. 4. El problema de investigación. 5. Objetivos. 6. Actividades y sistema de tareas en relación a los objetivos planteados. 7. Fundamentación científico técnica. 8. Validación de las preguntas científicas. 9. Metodología. 10. Análisis y discusión de los resultados. 11. Impactos, técnicos, sociales, ambientales o económicos. 12. Presupuesto para la propuesta del proyecto. 13. Conclusiones y recomendaciones. 14. Bibliografía. 15. Anexos.

Dissertation note: Proyecto (Ingeniero Agroindustrial); Molina, Franklín ; Dir Summary: El presente proyecto tuvo como objetivo realizar una evaluación al proceso de maduración y almacenamiento de queso Andino madurado, la producción el seguimiento de temperatura y humedad relativa durante los dos procesos se realizó en la quesera PROCENCAL ubicada en la Provincia de Pichincha, Cantón Mejía, parroquia de Aloasí por el sector de ´ECOFROZ´, los análisis físicos, químicos (humedad y pH), microbiológicos (Staphylococcus aureus y Enterobacterias) y sensoriales se realizaron en los Laboratorios de Análisis de Alimentos y Microbiología de la facultad CAREN y finalmente el análisis del contenido de grasa se lo realizó en el Laboratorio de Análisis de Alimentos de la Universidad Central del Ecuador. Inicialmente se realizaron cuatro producciones de queso con 40 litros de leche por producción obteniendo así cuatro quesos de diferentes edades, el registro de temperatura y humedad relativa se realizó tres veces por día. El almacenamiento fue diferenciado ya que los quesos I y III fueron almacenados al ambiente y los quesos II y IV fueron almacenados a refrigeración. Los análisis de humedad y pH determinaron que los cuatro quesos analizados están dentro del rango permitido, los análisis microbiológicos determinaron la importancia del medio de almacenamiento ya que los quesos I y III almacenados a refrigeración obtuvieron resultados favorables mientras que los quesos II y IV obtuvieron resultados que superaban los límites de calidad de la norma (INEN2607, 2012). Los quesos I y III fueron sometidos a un análisis de contenido de grasa donde demostraron que su contenido estaba dentro de los parámetros, aparte de ello se pudo notar la diferencia de contenido de grasa entre un queso mínimamente maduro ante un queso con más tiempo de madurez. Finalmente, el análisis sensorial ayudó a definir que un queso poco maduro tiene más aceptabilidad dentro de la sociedad esto se atribuye a la escasez de cultura sobre el consumo de quesos madurados.

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Item type	Current library	Collection	Call number	Copy number	Status	Date due	Barcode
Tesis	Biblioteca Salache INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL / CEYPSA	Colección / Fondo / Acervo / Resguardo	PROYECTO 338.1 C424ev (Browse shelf(Opens below))	Ej.1	Available		PC-000864

Incluye CD-Rom -Anexos

Proyecto (Ingeniero Agroindustrial); Molina, Franklín ; Dir

LOS PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN SON DE USO EXCLUSIVO EN LA SALA DE LECTURA

El presente proyecto tuvo como objetivo realizar una evaluación al proceso de maduración y almacenamiento de queso Andino madurado, la producción el seguimiento de temperatura y humedad relativa durante los dos procesos se realizó en la quesera PROCENCAL ubicada en la Provincia de Pichincha, Cantón Mejía, parroquia de Aloasí por el sector de ´ECOFROZ´, los análisis físicos, químicos (humedad y pH), microbiológicos (Staphylococcus aureus y Enterobacterias) y sensoriales se realizaron en los Laboratorios de Análisis de Alimentos y Microbiología de la facultad CAREN y finalmente el análisis del contenido de grasa se lo realizó en el Laboratorio de Análisis de Alimentos de la Universidad Central del Ecuador. Inicialmente se realizaron cuatro producciones de queso con 40 litros de leche por producción obteniendo así cuatro quesos de diferentes edades, el registro de temperatura y humedad relativa se realizó tres veces por día. El almacenamiento fue diferenciado ya que los quesos I y III fueron almacenados al ambiente y los quesos II y IV fueron almacenados a refrigeración. Los análisis de humedad y pH determinaron que los cuatro quesos analizados están dentro del rango permitido, los análisis microbiológicos determinaron la importancia del medio de almacenamiento ya que los quesos I y III almacenados a refrigeración obtuvieron resultados favorables mientras que los quesos II y IV obtuvieron resultados que superaban los límites de calidad de la norma (INEN2607, 2012). Los quesos I y III fueron sometidos a un análisis de contenido de grasa donde demostraron que su contenido estaba dentro de los parámetros, aparte de ello se pudo notar la diferencia de contenido de grasa entre un queso mínimamente maduro ante un queso con más tiempo de madurez. Finalmente, el análisis sensorial ayudó a definir que un queso poco maduro tiene más aceptabilidad dentro de la sociedad esto se atribuye a la escasez de cultura sobre el consumo de quesos madurados.