Incorporación de extracto vegetal de Acelga (beta vulgaris subsp. vulgaris) y cultivos iniciadores fermentativos como reemplazo de nitratos para la elaboración de Pepperoni. Dennis Steeve Bedón Almache y Lisa Carolina Tibán Chimbo.

By:

Bedón Almache Dennis Steeve

Contributor(s):

Tibán Chimbo Lisa Carolina

Material type: Text

TextEcuador :Latacunga : Universidad Técnica de Cotopaxi ; 2019Description: 225 p. ; 30 cmContent type:

texto

Media type:

no mediado

Carrier type:

volumen

Subject(s):

EMBUTIDO CURADO MADURADO

DDC classification:

PROYECTO 338.1 B412in

Contents:

1. Información general. 2. Justificación del proyecto. 3. Beneficiarios del proyecto. 4. Problema de investigación. 5. Objetivos. 6. Actividades y tareas en relación a los objetivos planteados. 7. Fundamnetación científico técnica. 8. Preguntas científicas o hipótesis. 9. Metodología y diseño experimental. 10. Análisis y dsicusión de los resultados. 11. Impactos. 12. Presupuesto para la elaboración del proyecto. 13. Conclusiones y recomendaciones. 14. Bibliografía.

Dissertation note: Proyecto (Ing. Agroindustrial); Chacón, Gabriela; Dir Summary: El presente trabajo tiene como objetivo elaborar un producto cárnico curado/madurado embutido tipo pepperoni a base de la incorporación de un extracto vegetal de acelga en polvo y la acción de un cultivo iniciador para productos cárnicos, mismo que contiene dos géneros de bacterias (Pediococcus acidilactici y Pediococcus pentosaceus) como reemplazo de las sales nitradas que se incorporan tradicionalmente a los productos cárnicos curados. Esta investigación se generó debido a la problemática que enfrenta la industria cárnica a partir del año 2005 en donde la Organización Mundial de la Salud (OMS) menciona que ´El consumo excesivo de sales nitradas ocasiona problemas digestivos e incluso ocasiona cáncer al estómago´. La investigación se llevó a cabo en los laboratorios de investigación de Industria Cárnica de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial. Se realizaron nueve tratamientos en los cuales se combinaron extracto vegetal de acelga en 0,15%; 0,25% y 0,35% más el cultivo iniciador en proporciones de 0,010%; 0,020% y 0,030%. El mejor tratamiento se determinó mediante análisis microbiológicos y posteriormente sensoriales. Los análisis microbiológicos se realizaron en el laboratorio de análisis de alimentos ubicado en la ciudad de Quito ´LABOLAB´ en el cual se identificó que el mejor tratamiento es el t8, por contener menor número de carga microbiana de unidades formadoras de colonia por gramo (UFC/g) de Escherichia Coli y Salmonella y por presentar mayor aceptabilidad frente a los catadores. Adicionalmente al t8 se realizaron análisis de nitrito residual y microbiológico de Clostridium perfringens ufc/g y Staphylococcus aureus ufc/g. El rendimiento del producto final del mejor tratamiento fue del 65,93%, debido a la pérdida de peso que se genera durante la fermentación y maduración. En cuando al costo del mejor tratamiento se obtuvo un valor de precio de venta al público de

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Item type	Current library	Collection	Call number	Copy number	Status	Date due	Barcode
Tesis	Biblioteca Salache INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL / CEYPSA	Colección / Fondo / Acervo / Resguardo	PROYECTO 338.1 B412in (Browse shelf(Opens below))	Ej.1	Available		PC-002159

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Previous	PROYECTO 338.1 A958ca Caracterización de un caramelo tipo (toffee) elaborado con la adición de lactosuero.	PROYECTO 338.1 A996es Estudio del aporte de la Carrera de Agroindustria a través de sus graduados en la generación de nuevos emprendimientos en la última década.	PROYECTO 338.1 B412ex Extracción del aceite esencial de matico (Piper aduncum), mediante el método de arrastre de vapor.	PROYECTO 338.1 B412in Incorporación de extracto vegetal de Acelga (beta vulgaris subsp. vulgaris) y cultivos iniciadores fermentativos como reemplazo de nitratos para la elaboración de Pepperoni.	PROYECTO 338.1 B5167ma Manual de funcionamiento, mantenimiento y aplicación pedagógica del equipo (horno deshidratador, coccionador y ahumador) en el laboratorio de investigacion en cárnicos de la Carrera de Agroindustria en la Universidad Técnica de Cotopaxi.	PROYECTO 338.1 B8263ap Aplicaciones pedagógicas del fermentador en procesos de transformación agroindustrial.	PROYECTO 338.1 B8263ma Manual de funcionamiento, mantenimiento y aplicación pedagógica de equipos (termómetro de punta digital y cutter) en el laboratorio de investigación de cárnicos en la Carrera de Agroindustria de la Universidad Técnica de Cotopaxi.	Next

Incluye CD-Rom -Anexos.

Proyecto (Ing. Agroindustrial); Chacón, Gabriela; Dir

LOS PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN SON DE USO EXCLUSIVO EN LA SALA DE LECTURA

El presente trabajo tiene como objetivo elaborar un producto cárnico curado/madurado embutido tipo pepperoni a base de la incorporación de un extracto vegetal de acelga en polvo y la acción de un cultivo iniciador para productos cárnicos, mismo que contiene dos géneros de bacterias (Pediococcus acidilactici y Pediococcus pentosaceus) como reemplazo de las sales nitradas que se incorporan tradicionalmente a los productos cárnicos curados. Esta investigación se generó debido a la problemática que enfrenta la industria cárnica a partir del año 2005 en donde la Organización Mundial de la Salud (OMS) menciona que ´El consumo excesivo de sales nitradas ocasiona problemas digestivos e incluso ocasiona cáncer al estómago´. La investigación se llevó a cabo en los laboratorios de investigación de Industria Cárnica de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial. Se realizaron nueve tratamientos en los cuales se combinaron extracto vegetal de acelga en 0,15%; 0,25% y 0,35% más el cultivo iniciador en proporciones de 0,010%; 0,020% y 0,030%. El mejor tratamiento se determinó mediante análisis microbiológicos y posteriormente sensoriales. Los análisis microbiológicos se realizaron en el laboratorio de análisis de alimentos ubicado en la ciudad de Quito ´LABOLAB´ en el cual se identificó que el mejor tratamiento es el t8, por contener menor número de carga microbiana de unidades formadoras de colonia por gramo (UFC/g) de Escherichia Coli y Salmonella y por presentar mayor aceptabilidad frente a los catadores. Adicionalmente al t8 se realizaron análisis de nitrito residual y microbiológico de Clostridium perfringens ufc/g y Staphylococcus aureus ufc/g. El rendimiento del producto final del mejor tratamiento fue del 65,93%, debido a la pérdida de peso que se genera durante la fermentación y maduración. En cuando al costo del mejor tratamiento se obtuvo un valor de precio de venta al público de ,65 en una presentación de 100g, llegando a la conclusión que el producto además de no presentar riesgos contra la salud del consumidor es accesible a la hora de comprarlo al ser comparado con otros productos comerciales del mismo tipo.